糕点制作方法

臭豆腐的制作方法

臭豆腐的制作方法

选料:优先选取当年采收籽粒饱满、无虫口、新鲜的黄豆,这种大豆中蛋白质变性少,水溶性蛋白质含量高,做成的豆腐胚网状结构好(黄豆以安徽、湖南、湖北产地为宜)。

浸泡:黄豆投入2-3倍重量的清水中浸泡,夏季浸泡5-6小时,冬季浸泡8-10小时,浸泡过程中最好翻动一下,让豆子充分浸泡,以黄豆发胀,中间油芝麻大的小硬心为宜。

清洗:将浸泡好的黄豆进行反复清洗,除去异味及泥沙。

打浆:浸泡好的黄豆加6-8倍水,磨三次浆。

滤浆:把磨好的浆倒入滤布框内,过滤,得细浆。

煮浆:将细浆放入蒸柜中,蒸至95℃,3分钟即可。如有泡沫,可捞出或加入消泡剂(在80℃放入)。

点浆:先用冷水降温至70℃左右,再把石膏粉1斤水溶解(比例为3%-5%,),后加入5‰天辰豆泡膨大粉(以干豆计,一斤干豆2.5g豆泡膨大粉)轻轻搅拌两圈至豆花出现凝结即可。

破脑:豆浆凝结后5分钟后,用大勺把缸内底部豆花轻轻舀到表面,完成一次豆花的上下翻转(不要把豆花弄碎,弄碎后豆花容易变老,需要保持大块的豆花)。

蹲脑:翻豆花后,不再动缸内豆花,使其自然析出黄水,蹲脑5-10分钟(也可视情况而定)

注意——黄水要清澈,如果黄水为乳白色状,原因为煮浆温度低了,未达到95度,蛋白质变性不充分,凝结能力变差。

包压:尽量勺去缸内黄水,将豆花舀入豆腐框架内,用筷子划9宫格,进行包装压榨,压去水分,得到豆腐。(豆腐按压手感状态偏嫩豆腐,冷却后有弹性,不易捏碎)

冷却:将起包好的豆腐切成若干块,冷却。

上色和泡臭水:① 准备 3 斤的清水和 20 克茶叶,用大火煮开,关火;②放入称好的食盐30g、硫酸亚铁0.2g,搅拌均匀,过一分钟左右即可;③过滤出茶叶渣,上色水降至室温即可;④ 把豆腐块放入上色料水里,浸泡30分钟即可变黑 ⑤如果想做金黄色的炸豆腐,不放硫酸亚铁即可,其他步骤都一样;⑥ 豆腐浸泡好之后捞出,放入冷水里冷却,可重复换三次清水,让豆腐能够完全冷却,这样才可以泡臭水,以免豆腐变酸变味。(臭水可从网络上购买,或自行腌制)

温馨提示: ① 普通茶叶即可;②硫酸亚铁不能放太多,尽量少放,上色水变黑即可。

炸制:使用160℃油温油炸,臭豆腐会慢慢膨胀,炸制臭豆腐边缘气泡至少量气泡散出即可。

019255084791f12bdc57cfd31354e024.jpeg

主1.jpg


Scan the qr codeclose
the qr code