云芳本是想緩和氣氛的，這才說了一句玩笑話，沒想到大栓子卻認了真，他‘嚯’的一下子抬起了通紅的臉來，結(jié)結(jié)巴巴卻也是異常認真的說到，“我，我娘說了，只，只要芳姐姐肯讓我留下干活，就是我最大的福氣了。我，我沒有小柱子聰明，不能替芳姐姐辦大事，只，只有一把子力氣，求只要芳姐姐別嫌我笨，我一定好好的干活的。”

    原本想緩和氣氛的，得，這下子氣氛更凝重了！大栓子甚至說出了小柱子替藍家跑‘腿’的事情，聽那口氣，仿佛給藍家跑‘腿’是件多么讓人羨慕的事呢，這多少讓云芳有些意外。

    雖然小柱子實際上是去了福祥老鋪做活計，要是傳揚出去，確實是件讓周圍十里八村的人羨慕的事情，可是現(xiàn)在的他是借著秋嫂子的娘家，頂著替藍家跑‘腿’的名頭，怎么也讓桂枝嬸子羨慕了呢？

    大山心思沒有這么縝密，他抬手使勁‘揉’著大栓子的頭，笑罵道，“你這個小家伙嘴巴怎么這么甜??？是不是聽說咱們家馬上就殺豬了，想著怎么也能蹭上頓豬血吃吃，才這么說的??？我告訴你啊，芳丫頭是聰明，可是大山哥哥也不含糊，只要你乖乖的跟著我，一樣讓你吃好的。哈哈，哈哈……”

    隨著大山爽朗的笑聲，小院子里的氣氛再次輕松了起來。

    爹說了王一刀那邊的情形，大家按照人家的要求分頭準(zhǔn)備，爹帶著娘和云華在院子里支起了那幾口大鍋，小石頭帶著還有些害羞的大栓子繼續(xù)去砍柴，大山則被爹打發(fā)了去各家各戶的送信去。

    送信給村里那里賒欠給他們大‘肥’豬的人家，明天——正月初八藍家要開始正式殺豬了，讓大家做好了準(zhǔn)備，按照藍家定下的順序把自己的大‘肥’豬拉來，同時領(lǐng)取定錢。

    云芳卻借口累了，回了自己的屋子里，把記憶中的腌制火‘腿’‘肉’的方法又重新的梳理了一遍。

    宣威火‘腿’和諾鄧火‘腿’都是云南著名的火‘腿’，云芳還是藍丹溪的時候因為好奇和敏銳的商業(yè)嗅覺，曾經(jīng)詳細的收集過相關(guān)的資料，也親自品嘗過云南的火‘腿’，更是在網(wǎng)絡(luò)上找到了火‘腿’制作的相關(guān)視頻。

    總結(jié)下來這火‘腿’的統(tǒng)加工工藝主要包括鮮‘腿’修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵管理等六個環(huán)節(jié)。

    首先說，鮮‘腿’修割定形：鮮‘腿’‘毛’料支重以三十到六十多斤為宜，在通風(fēng)較好的條件下，經(jīng)三個小時的冷涼后，根據(jù)‘腿’的大小形狀進行修割，二十道三十斤的修成琵琶形，十五到二十斤的修成柳葉形。修割時，先用刀刮去皮面殘‘毛’和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，再從左至右修去多余的脂肪和附著在肌‘肉’上的碎‘肉’，切割時做到刀路整齊，切面平滑，‘毛’光血凈。

    其次是，上鹽腌制：將經(jīng)冷涼并修割定形的鮮‘腿’上鹽腌制，用鹽量為鮮‘腿’重量的百分之七左右，每隔上兩三天上鹽一次，一般分三、四次上鹽，第一次上鹽百分之二點五，第二次上鹽百分之三，第三次上鹽百分之一點五。腌制時將‘腿’‘肉’面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆‘毛’孔向上，用力‘揉’和搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，反復(fù)第一次上鹽結(jié)束后，將‘腿’堆碼在便于翻動的地方，兩三天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔三天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反復(fù)查，如有淤血排出，用‘腿’上余鹽復(fù)搓——俗稱趕鹽，使肌‘肉’變成板粟‘色’，腌透的則于淤血排出。

    再次是，堆碼翻壓：將上鹽后的腌‘腿’置于干燥、冷涼的室內(nèi)，室內(nèi)溫度保持在七到十?dāng)z氏度，相對濕度保持在百分之七十左右，堆碼按大、是、小分別進行，大支堆六層，小支堆十層層左右，每層十支。少量加工采用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反復(fù)進行三次，每次間隔四、五天，總共堆碼腌制十二到十五天的樣子。翻碼時，要使底部的‘腿’翻換到上部，上部的翻換到下部。上層腌‘腿’腳桿壓住下層‘腿’部血筋處，排盡淤血。

    接下來是，洗曬整形：經(jīng)堆碼翻壓的腌‘腿’，如肌‘肉’面、骨縫由鮮紅‘色’變成板粟‘色’，淤血排盡，可進行洗曬整形。

    浸泡洗曬時，將腌好的火‘腿’放入清水中浸泡，浸泡時，‘肉’面朝下，不得‘露’出水面，浸泡時間看火‘腿’的大小和氣溫高低而定，氣溫在十?dāng)z氏度左右，浸泡時間約十個小時。浸泡時如發(fā)現(xiàn)火‘腿’肌‘肉’發(fā)暗，浸泡時間酌情延長。如用流動水應(yīng)縮短時間。浸泡結(jié)束后，即進行洗刷，洗刷時應(yīng)順著肌‘肉’纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次為皮面、‘肉’面到‘腿’下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在十?dāng)z氏度左右，約四小時，如在‘春’季約兩小時。

    浸泡洗刷完畢后，把火‘腿’涼曬到皮層微干‘肉’面尚軟時，開始整形，整形時將小‘腿’校直，皮面壓平，用手從‘腿’面兩側(cè)擠壓肌‘肉’，使‘腿’心豐滿，整形后上掛在室外陽光下繼續(xù)晾曬。晾曬的時間根據(jù)季節(jié)、氣溫、風(fēng)速、‘腿’的大小、‘肥’瘦不同確定，一般兩、三天為宜。

    然后是，上掛風(fēng)干：經(jīng)洗曬整形后，火‘腿’即可上掛，一般采用零點七米左右的結(jié)實干凈繩子，結(jié)成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓桿釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般四到六支，上掛時應(yīng)做到皮面、‘肉’面一致，支與支間保持適當(dāng)距離，掛與掛之間留有人行道，便于觀察和控制發(fā)酵條件。

    最后是，發(fā)酵管理：上掛初期至清明節(jié)前，嚴防‘春’風(fēng)的侵入，以免造成暴干開裂。注意保持室內(nèi)通風(fēng)干燥，使火‘腿’逐步風(fēng)干。

    立夏節(jié)令后，及時開關(guān)‘門’窗，調(diào)節(jié)溫度、濕度，讓火‘腿’充分發(fā)酵。樓層庫房必要時應(yīng)樓上、樓下調(diào)換上掛管理，使火‘腿’發(fā)酵鮮化一致。

    端午節(jié)后要適時開窗，保持火‘腿’干燥結(jié)實，防止火‘腿’回‘潮’。發(fā)酵階段室溫應(yīng)控制在月均十四攝氏度左右。

    日常管理工作，應(yīng)注意觀察火‘腿’的失水、風(fēng)干和霉菌生長情況，根據(jù)氣候變化，通過開關(guān)‘門’窗、生火升濕來控制庫房溫的濕度，創(chuàng)造火‘腿’發(fā)酵鮮化的最佳環(huán)境條件，火‘腿’發(fā)酵基本成熟后（大‘腿’一般要到中秋節(jié)），仍應(yīng)加強日常發(fā)酵管理工作，直到火‘腿’調(diào)出時，方能結(jié)束。

    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

    謝謝大家的捧場和鼓勵。俺會努力碼字滴~~~~~