♂nbsp; 小雪在一旁認(rèn)真的解釋道：“我沒(méi)有亂跑，是小白丟了我去找它。對(duì)了，媽媽，我說(shuō)過(guò)要請(qǐng)大哥哥吃你做的雞片汆湯呢！你快去做吧！”小孩子總想炫耀自己認(rèn)為最好的東西，小雪也不例外。
小雪的媽媽笑著說(shuō)道：“小兄弟，我的名字叫白雅，在鎮(zhèn)上經(jīng)營(yíng)一個(gè)小攤子，賣點(diǎn)吃的東西。小孩子沒(méi)見(jiàn)過(guò)世面，總覺(jué)得媽媽做的東西是最好吃的，你要是不嫌棄，就來(lái)嘗嘗。”
白雅的年紀(jì)也就30多歲，穿著一些十年以前款式的衣服，頭發(fā)隨意的挽成了一團(tuán)，滿面的飽經(jīng)風(fēng)霜之色。走進(jìn)她們這簡(jiǎn)陋的小屋，羅布只看到一張床，禁不住問(wèn)道：“白姐，你們一家三口睡一張床呀?！?br/>
白雅沉默了一下才回答道：“小雪命苦，從小就沒(méi)了爸爸。我一個(gè)人拉扯他長(zhǎng)大，讓她連學(xué)都上不起。我這不是忙著干活，想多掙點(diǎn)錢，秋天開(kāi)學(xué)的時(shí)候能賺夠錢，讓她好去上學(xué)?！?br/>
羅布沒(méi)想到自己隨口一扯，竟然說(shuō)道了人家的傷心事上，連忙住口不言了。
羅布本來(lái)見(jiàn)小雪穿的干凈整潔，以為她的生活條件應(yīng)該不錯(cuò)，卻沒(méi)想到她住在這種地方，和母親靠小吃攤維生。剛才他勒索道哥的時(shí)候拿小雪說(shuō)事，多弄了5萬(wàn)，現(xiàn)在倒不好意思吞了。只不過(guò)貿(mào)然拿出5萬(wàn)塊錢送人，恐怕會(huì)把白雅嚇到，所以羅布決定先看看情況。
小屋外還有一個(gè)棚子，里面有一個(gè)小推車，那就是白雅謀生的工具，平時(shí)她做飯也是用它。白雅把羅布領(lǐng)過(guò)來(lái)，就開(kāi)始忙活起來(lái)。
白雅一邊忙活一邊說(shuō)道：“我只會(huì)做一點(diǎn)汆湯，然后把自己做的燒餅切好往里面一泡，一些老人就好這口，實(shí)在是不值得一提?！?br/>
羅布手里還提溜著兩只雞，這時(shí)他忙對(duì)白雅說(shuō)道：“白姐，聽(tīng)小雪說(shuō)你的雞片汆湯不錯(cuò)，就用我?guī)?lái)的雞做這道菜吧，正好小雪也喜歡吃?！?br/>
羅布帶著兩條小狗，又拿著兩只雞，看上去很古怪。當(dāng)時(shí)正是這個(gè)樣子充滿了生活氣息，蔡然白雅覺(jué)得羅布沒(méi)有惡意。她家里的雞已經(jīng)賣完了，還沒(méi)進(jìn)貨，而且心思靈巧的她也知道羅布這么做肯定有原因，所以便點(diǎn)頭同意了。
羅布麻利的把雞處理好，遞給了一旁等待的白雅，便開(kāi)始站在一旁仔細(xì)的觀察起她做菜的過(guò)程來(lái)。
白雅見(jiàn)羅布處理雞那專業(yè)的手法，感覺(jué)到他是一名廚師。雖然白雅對(duì)羅布的行為感到不能理解，但是她并不覺(jué)得自己的技術(shù)有什么過(guò)人之處，索性一邊做一邊講解起來(lái)。
“氽是湯菜的主要做法，大部分原料需要經(jīng)過(guò)加工成片、絲、條和制成丸子。特點(diǎn)是湯多而清鮮，菜肴脆嫩?！?br/>
“汆有兩種做法。氽法一：是先將湯水用旺火煮沸，再投料下鍋，加以調(diào)味，不勾汁，水一開(kāi)即起鍋。這種開(kāi)水下鍋的做法適于羊肉、豬肝、腰片、雞片、里脊片、魚(yú)蝦片等。而雞、羊、豬的肉丸，則宜在落開(kāi)的水下鍋；魚(yú)丸子宜在溫水下鍋?！?br/>
“氽法二：是先將料用沸水燙熟后撈出，放在盛器中，另將已調(diào)好味的、滾開(kāi)的鮮湯，倒入盛器內(nèi)一燙即成。這種氽法一般也稱為湯泡或水泡?！?br/>
白雅一邊說(shuō)一邊分解羅布處理好的雞。她一動(dòng)手就驚訝的說(shuō)道：“這雞的質(zhì)量可真好呀！想要做好可不容易?！?br/>
只見(jiàn)她小心翼翼的把雞胸肉剔出來(lái)，介紹道：“雞胸肉是在胸部里側(cè)的肉，形狀像斗笠。肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，能滋補(bǔ)養(yǎng)身。卻只含有與蝦、螃蟹等相當(dāng)?shù)闹?，不必?fù)?dān)心因動(dòng)物性脂肪而使人體受到傷害。這也是制作雞片的主料。”
接著她又把雞的其他部位斬成塊，熬起了雞湯來(lái)：“汆雞片用的水是雞清湯，這里的老人吃的比較清淡，不愿意吃燴餅，而是喜歡用一碗滾燙的雞湯，連餅帶菜泡一泡吃掉。因?yàn)檫@個(gè)原因，我才能把雞胸肉取出來(lái)給小雪做雞片汆湯?！?br/>
“那白姐你做雞片汆湯的工藝有什么講究呢？”羅布適時(shí)的問(wèn)道。
“我現(xiàn)在要做的是夜來(lái)香汆雞片，是淮揚(yáng)菜系的特色名菜。以雞胸脯肉為主料，夜來(lái)香為輔料，將其入沸水略焯，與雞片配伍，成菜湯清見(jiàn)底，雞片白，花朵香，清淡爽口。同時(shí)，該菜具有營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理、貧血調(diào)理之功效，是食療人群的上好選擇?！?br/>
“制作工藝是：1、雞脯肉片成柳葉片，放入碗內(nèi)，用精鹽適量、雞蛋清拌勻上漿。2、夜來(lái)香花朵去蒂洗凈，下入沸水鍋中略焯，用漏勺撈入盤(pán)中。3、炒鍋置于火上，舀入雞清湯500毫升燒沸，放入雞片，隨即用手勺輕輕地?cái)噭?dòng)，待雞片散開(kāi)呈乳白色時(shí)撈起雞片過(guò)水，斷生即撈出，保證質(zhì)地鮮嫩。4、炒鍋重置火上，舀入雞清湯1000毫升燒沸，加入精鹽適量，倒入湯碗，放上夜來(lái)香花瓣即成?！?br/>
熬雞湯比較浪費(fèi)時(shí)間，羅布索性呸小雪玩了一會(huì)。很快香味傳了出來(lái)，小雪聳了聳鼻子，跑到鍋前，對(duì)她媽媽說(shuō)道：“今天的雞湯可真香啊！”
白雅贊嘆的回答道：“你大哥哥拿來(lái)的雞肉質(zhì)嫩，味道香，媽媽可得拿出全部精神來(lái)，才能把這雞肉的美味給激發(fā)出來(lái)，等下i可不要打擾媽媽呦！”
小雪重重的點(diǎn)了點(diǎn)頭，乖巧的站在了一邊。
這時(shí)白雅又對(duì)羅布說(shuō)道：“熬制雞清湯的時(shí)候，也是我對(duì)這雞肉熟悉的一個(gè)過(guò)程。從雞肉拿到手，就要先開(kāi)始觀察這肉的含水量，這直接關(guān)系著烹飪的時(shí)間。肉里包含的水分越多，肉就越滑嫩。雖然廚師可以使用機(jī)械方法使肌纖維斷裂，肌肉從變得松馳，導(dǎo)致肉的嫩度增加，但是控制好烹調(diào)時(shí)間才是最重要的?！?br/>
“雞一入鍋，我就要觀察雞肉的成熟情況，是不是和我判斷的一致。雖然這樣會(huì)對(duì)雞清湯的味道有所損失，但是卻能讓我完全了解肉的本質(zhì)，為汆雞片做好準(zhǔn)備。”
這時(shí)，白雅把雞清湯倒入了炒鍋燒沸，便把切好的雞片放了進(jìn)去。這雞片被白雅切得薄如蟬翼，一進(jìn)入鍋中，隨著白雅的輕輕一攪，迅速變得雪白，便如梨花般在鍋里綻放開(kāi)來(lái)。白雅瞪大雙眼緊盯著雞片，見(jiàn)已經(jīng)變白，迅速用笊籬一撈，把雞片就鍋里撈了出來(lái)。她這才長(zhǎng)出了一口氣解釋道：“這雞片的品質(zhì)極高，早一秒撈沒(méi)斷生，晚一秒撈嫩度就降低了，現(xiàn)在撈出來(lái)剛剛好，等下再浸入熱湯里也不會(huì)影響口感?！?