冰糖葫蘆[bingtanghulu]

    多義項(xiàng)

    中國傳統(tǒng)小吃更多義項(xiàng)

    冰糖葫蘆又叫糖葫蘆,在天津又稱糖墩兒,在安徽鳳陽叫作糖球。冰糖葫蘆是中國傳統(tǒng)小吃，它是將野果用竹簽串成串后蘸上麥芽糖稀,糖稀遇風(fēng)迅速變硬。北方冬天常見的小吃，一般用山楂串成,糖稀凍硬,吃起來又酸又甜，還很冰。

    在宋朝年間便開始了古式的做法，《燕京歲時(shí)記》記載：冰糖葫蘆,乃用竹簽，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖，甜脆而涼。茶樓、戲院、大街小巷到處可見，現(xiàn)已成為中國傳統(tǒng)小吃。冰糖葫蘆具有開胃、養(yǎng)顏、增智、消除疲勞、清熱等作用。[1]

    中文名

    冰糖葫蘆

    主要食材

    山楂果，糖

    口味

    又酸又甜,還很冰

    別名

    糖葫蘆

    中國城市傳統(tǒng)美食吃貨不容錯(cuò)過

    做法聽語音

    主料

    山楂、草莓、蘋果、葡萄等新鮮水果。

    輔料

    白砂糖、冰糖、蜂蜜、水、竹簽。

    制作步驟

    串果：挑選新鮮飽滿、大小均勻的山楂,洗凈,去根去蒂,將山楂攔腰切開,用小刀挖去果核，加入豆沙、綠豆沙之類你喜歡的餡料。然后將兩瓣合上,用竹簽串起來。

    冰糖葫蘆

    熬糖：糖與水按照2：1的量倒入鍋中，用猛火熬20分鐘左右，期間可以攪拌,注意20分鐘之后水已經(jīng)很少了，沸騰的非常厲害，并且，糖已經(jīng)冒出了細(xì)小密集的泡沫，就像淺金黃色啤酒?？捎每曜诱阂幌绿菨{，如果能微微拉出絲來，那就表示已經(jīng)好了。若時(shí)間過長，顏色就會變成棕色，能明顯地拉出絲就表示糖已經(jīng)焦了，便失去了原本的甜味。切記，在熬湯的時(shí)候盡量不要吹風(fēng)，才能使糖色透亮。

    蘸糖：將鍋?zhàn)觾A斜，可以讓山楂全部都蘸到糖。將串好的山楂貼著熬好的熱糖泛起的泡沫上輕輕轉(zhuǎn)動，裹上薄薄一層即可。蘸糖環(huán)節(jié)看似簡單，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，是比較失敗的。糖要蘸上薄薄而均勻的一層，即算成功。

    冷卻：將蘸好糖的山楂串放到水板上冷卻二三分鐘即可。所謂水板，是指光滑的木板，在清水里浸泡過較長時(shí)間，溫度較低，同時(shí)木頭具有吸水性，可以幫助糖葫蘆冷卻定型。在家里制作的時(shí)候，就可以用砧板代替，只要使用前將砧板放在清水里多浸泡即可，大理石板也是不錯(cuò)的選擇。

    提示：成功的冰糖葫蘆，出鍋后外面的裹糖會迅速冷卻，咬起來是咯嘣脆，完全不粘牙的。要達(dá)到這種效果，熬糖是最關(guān)鍵的，熬的時(shí)候一要注意火候，火候不到容易發(fā)粘，吃時(shí)會沾牙；而火候太大，不僅顏色重且吃起來發(fā)苦。熬好的糖稀，肉眼可見糖漿濃稠，稠了蘸不起來，稀了掛不住，泛淡黃色，用筷子挑起可見拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的。糖稀有輕微拉絲時(shí)，就立刻關(guān)上火，將其澆在糖葫蘆上即可。否則，糖稀就會變得又干又硬，無法繼續(xù)制作。不能貪圖方便把糖葫蘆扔鍋里，不然果子就酥了。

    菜品特色聽語音

    起源

    南宋光宗皇帝名趙惇，年號為“紹熙”。紹熙年間，宋光宗最寵愛的黃貴妃生病了。她面黃肌瘦，不思飲食。御醫(yī)用了許多貴重藥品，皆不見什么效果?；实垡姁坼找娿俱玻舱粘蠲疾徽?。最后無奈只好張榜求醫(yī)。一位江湖郎中揭榜進(jìn)宮，為黃貴妃診脈后說：“只要用冰糖與紅果（即山楂）煎熬，每頓飯前吃五至十枚，不出半月病準(zhǔn)見好?！遍_始大家還將信將疑，好在這種吃法還合貴妃口味，貴妃按此辦法服后，果然如期病愈了。皇帝自然大喜，展開了愁眉。后來這種做法傳到民間，老百姓又把它串起來賣，就成了冰糖葫蘆。[2][3]

    共3張

    冰糖葫蘆

    興盛

    北京的冰糖葫蘆最盛行于民國時(shí)期。舊京時(shí)不同地區(qū)糖葫蘆粗細(xì)檔次和銷售方式各不相同，有好幾種類型，在食品店、公園的茶點(diǎn)部或影劇戲院里的，那糖葫蘆常擺在玻璃罩的白瓷盤里銷售，其制作精致，品種眾多，有山里紅、白海棠、荸薺、山藥、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻餡的各種糖葫蘆。[4]

    老字號

    最早制售糖葫蘆的，要數(shù)“不老泉”、“九龍齋”、“信遠(yuǎn)齋”等出售蜜果的幾個(gè)老字號店鋪。原址在前門大街和東琉璃廠的“九龍齋”和“信遠(yuǎn)齋”，其最早售賣的一顆顆單個(gè)兒紅果海棠的糖球兒，極受百姓們的青睞。民國時(shí)最有名的，還要數(shù)東安市場南門的“隆記”食品店制售的冰糖葫蘆。[4]

    沿街叫賣

    舊時(shí)還有一種糖葫蘆，是挑著擔(dān)子或挎著木提盒、竹籃走街串巷吆喝賣的：“唉，冰糖葫蘆喲，新蘸的?！背鍪鄣男∝?，挑子一頭木盤上支著竹片彎成的半圓形架子，上面有許多小孔插著糖葫蘆，另一頭是可當(dāng)場制作用的火爐、鐵鍋、案板、刀鏟及糖、紅果、山藥等工具原料。因舊京黃土街道上無風(fēng)三尺浪，為防風(fēng)沙，那挎籃提盒的小販，常用白色潔布蓋著以防塵土。這類的糖葫蘆，品種不多，價(jià)錢適中，也很大眾歡迎。[4]

    營養(yǎng)價(jià)值聽語音

    健康功效

    冰糖葫蘆富含維生素c、果膠和綠原酸、咖啡酸、山楂酸、齊菊果酸、槲皮素、熊果酸、齊墩果酸、金絲桃甙、表兒茶精等多種有機(jī)酸和營養(yǎng)元素。采用現(xiàn)代工藝去果核，色澤紅艷、無色素、無食品添加劑，口感好，屬天然營養(yǎng)食品。山楂的藥用功效很多，它能夠消食積、散淤血、驅(qū)絳蟲、止痢疾，特別是助消化，自古為消食積之要藥，尤長于消肉積。明代杰出的醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍也曾經(jīng)說過：“煮老雞硬肉，入山楂數(shù)顆即易爛，則其消向積之功，蓋可推矣?！绷硗馍介€有降低血脂、降低血清膽固醇等作用。[2]

    冰糖葫蘆

    食用禁忌

    應(yīng)該指出，糖葫蘆雖好，但也不是所有人都適合長期食用的。首先因其含冰糖，故糖尿病患者要慎用。另外《本草備要》載：“(山楂)多食令人嘈煩易饑，反伐脾胃生發(fā)之氣。”故脾胃虛弱、泛酸燒心之人，不宜過多食用山楂糖葫蘆。而山藥養(yǎng)陰能助澀，故濕盛或中滿及有積滯者不宜長期食用。山藥和山楂搭配起來，一個(gè)消食，一個(gè)健脾，副作用可減少。

    共2張

    冰糖葫蘆

    梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》一文中記述道：冰糖葫蘆“以信遠(yuǎn)齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個(gè)獨(dú)立，所用之果皆碩大無比，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去?！?br/>
    用長長的荊條做芯，在山里紅（山楂）外刷上飴糖，通體呈白色。小的三尺一條，大的五、六尺，頂上還插有用紅紙、綠紙做成的小三角旗。《京華春夢錄》一書中記載：“歲朝之游，向集廠甸”?！捌扰d闌游倦，買步偕返，則必購相生紙花，乃大串糖葫蘆，插于車旁，疾駛過市，途人見之，成知為廠甸游歸也?！碧呛J成為北京入歲時(shí)逛廠甸的標(biāo)志。

    冰糖葫蘆除了傳統(tǒng)的山楂冰糖葫蘆外，根據(jù)制作原料的不同還有草莓冰糖葫蘆，香蕉冰糖葫蘆，桔子冰糖葫蘆，蜜棗冰糖葫蘆，腰果冰糖葫蘆，綠豆沙冰糖葫蘆，核桃冰糖葫蘆，朱古力冰糖葫蘆和鈣奶味冰糖葫蘆等。

    參考資料

    冰糖葫蘆

    梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》一文中記述道：冰糖葫蘆“以信遠(yuǎn)齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個(gè)獨(dú)立，所用之果皆碩大無比，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去?！?br/>
    用長長的荊條做芯，在山里紅（山楂）外刷上飴糖，通體呈白色。小的三尺一條，大的五、六尺，頂上還插有用紅紙、綠紙做成的小三角旗?！毒┤A春夢錄》一書中記載：“歲朝之游，向集廠甸”。“迫興闌游倦，買步偕返，則必購相生紙花，乃大串糖葫蘆，插于車旁，疾駛過市，途人見之，成知為廠甸游歸也。”糖葫蘆成為北京入歲時(shí)逛廠甸的標(biāo)志。

    冰糖葫蘆除了傳統(tǒng)的山楂冰糖葫蘆外，根據(jù)制作原料的不同還有草莓冰糖葫蘆，香蕉冰糖葫蘆，桔子冰糖葫蘆，蜜棗冰糖葫蘆，腰果冰糖葫蘆，綠豆沙冰糖葫蘆，核桃冰糖葫蘆，朱古力冰糖葫蘆和鈣奶味冰糖葫蘆等。

    參考資料

    冰糖葫蘆除了傳統(tǒng)的山楂冰糖葫蘆外，根據(jù)制作原料的不同還有草莓冰糖葫蘆，香蕉冰糖葫蘆，桔子冰糖葫蘆，蜜棗冰糖葫蘆，腰果冰糖葫蘆，綠豆沙冰糖葫蘆，核桃冰糖葫蘆，朱古力冰糖葫蘆和鈣奶味冰糖葫蘆等。

    參考資料

    作者有話要說：下午替換……

    小時(shí)候每次趕集都饞的東西～←_←