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這本《食珍錄》在廚道的地位極其重要，很多優(yōu)秀的廚師一生求一見(jiàn)而不得。而關(guān)于它的傳說(shuō)也越來(lái)越離奇，有人說(shuō)它里面記載著失傳的宮廷御菜菜譜，也有人說(shuō)它是一張珍奇食材的地圖。更離奇的是還有人說(shuō)它是以廚道入丹道的修仙秘笈。
但是寧不凡確定，如果這些人看到實(shí)物的話一定會(huì)氣得吐血。這本書(shū)根本就不是什么秘笈，而且是一本嚴(yán)酷的廚道進(jìn)階指南。
按照這本書(shū)的理論來(lái)說(shuō)，世間絕大多數(shù)廚師并不能稱為廚師，只是廚匠。這些人都只會(huì)機(jī)械的按照菜譜做菜，美則美矣，但是卻差了至關(guān)重要的靈性。
要知道世間食材都是天生地長(zhǎng)，在廚師接觸之前的絕大多數(shù)世間，是陽(yáng)光、雨露、風(fēng)霜在烹飪他們。廚子要做的事很簡(jiǎn)單，只是把他們和調(diào)味料組合在一起，但是很多廚子不懂這個(gè)道理，根本懶得去了解食材本身的味道和生長(zhǎng)環(huán)境，反而機(jī)械地按照菜譜生搬硬套，到頭來(lái)，大自然長(zhǎng)時(shí)間醞釀出的味道被損耗殆盡，吃進(jìn)人嘴里的只剩下調(diào)料的味道。
這種做法對(duì)一般食材來(lái)說(shuō)談不上對(duì)錯(cuò)，只能說(shuō)習(xí)慣成自然。但是對(duì)于一些特殊的食材來(lái)說(shuō)，卻是大錯(cuò)特錯(cuò)。
寧不凡越來(lái)眼睛越亮，這些理論之前張寶成簡(jiǎn)單提過(guò)。只是他一直領(lǐng)悟地不深，此時(shí)看到，頓時(shí)有一種醍醐灌頂?shù)拈_(kāi)朗感，一瞬間，似乎眼前打開(kāi)了一扇嶄新的大門。
在闡述總綱理論的同時(shí)，《食珍錄》簡(jiǎn)單列舉了幾個(gè)珍惜食材的例子，其中一種寧不凡恰巧就見(jiàn)過(guò)。
那是一種生長(zhǎng)在草原錫林戈勒的口蘑。這種蘑菇只有在暴雨過(guò)后，雷暴多發(fā)的地方才會(huì)成長(zhǎng)，長(zhǎng)大以后，口蘑中蘊(yùn)含的特殊元素會(huì)改變附近的草地顏色。
這種霸道的微量元素很少有廚師會(huì)注意。但是口蘑的珍惜恰恰就在這種微量元素上，如果在采摘當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)兀么蠡鹬笳羝齽x那，這種微量元素才會(huì)牢牢鎖在口蘑中，否則，口蘑從離開(kāi)土地的那一剎那就變成了普通的蘑菇，口味甚至連普通的蘑菇都不如。
這種處理珍惜食材的小竅門很少有人知道。但是就算知道，能做到的人極其罕見(jiàn)，因?yàn)樯婕暗搅艘粋€(gè)至關(guān)重要的問(wèn)題。
資質(zhì)！
一個(gè)優(yōu)秀的廚師最重要的品質(zhì)并不是技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，而是對(duì)火候、時(shí)機(jī)、甚至重量的敏銳感覺(jué)。
火候是廚行中最重要的兩個(gè)概念之一，做一道菜是用文火還是武火，要燒多少時(shí)間，都有嚴(yán)格的講究，有時(shí)候一秒之差，味道就會(huì)天差地別。
為了考研一個(gè)廚子是否有資質(zhì)登堂入室?！妒痴滗洝吩陉U述完總綱以后，就接近著簡(jiǎn)略描述了一道菜，只有成功做出這道菜，才算有資質(zhì)接著看后面的內(nèi)容，不然就算看到了后面的菜譜和食材，也無(wú)法成功做出來(lái)。
這道菜叫：油炸一包水。做法是把半消融的秘制皮凍裹在面皮里，然后放入沸騰的油鍋，大火煎炸，然后迅速撈出。出鍋時(shí)，需要皮凍完全消融為水，但是外面的面皮外殼不準(zhǔn)破裂才算成功。
這是一道很神奇的菜，對(duì)火候掌握的難度之高，足以讓一般廚師嘆為觀止。但是寧不凡卻并沒(méi)有多為難，反而燃起了熊熊斗志。
“不明覺(jué)厲啊。”寧不凡眼睛越來(lái)越亮，看著那短短幾行字，忍不住就想試一試。畢竟他在20歲就獲得了廚道三絕的稱號(hào)，對(duì)自己的資質(zhì)有這絕對(duì)的自信。
沒(méi)有多做猶豫，他猛然把《食珍錄》拍在灶臺(tái)上，站起來(lái)拉開(kāi)了冰箱，找了一些皮凍，然后小心翼翼地在外面裹了一層面皮，深吸一口氣，放進(jìn)了正在猛烈沸騰的油鍋里。
“砰……”
爆炸了！油鍋居然爆炸了！寧不凡差點(diǎn)被突如其來(lái)的火舌毀容，雙手抱頭，目瞪口呆地看著火炬一樣熊熊燃燒的油鍋。
“怎么了怎么了？”龍晴火急火燎地沖進(jìn)廚房，手里端著滅火器就開(kāi)了火，濃稠的二氧化碳泡沫狂龍般噴了出去。
寧不凡還來(lái)不及出聲阻止，就被龍晴噴了一身的二氧化碳，全身都是泡沫。他氣急敗壞地一邊拍打著，一邊無(wú)奈地說(shuō)，“我是有多倒霉，剛被火燒，現(xiàn)在又被滅火器噴……”
龍晴也看明白了情況，不好意思地放下滅火器，伸了伸手，準(zhǔn)備幫寧不凡收拾。
寧不凡戒備地后跳一步，道：“你別過(guò)來(lái)，別碰我，你簡(jiǎn)直有惹麻煩的體質(zhì)?！?br/>
龍晴白了他一眼，轉(zhuǎn)身出了廚房，去臥室?guī)退伊艘患蓛舻囊r衫。
寧不凡換了一身衣服，又開(kāi)始了危險(xiǎn)的實(shí)驗(yàn)。怪不得食珍路拿這道菜當(dāng)入門測(cè)試題，難度之大果然讓人嘆為觀止，就算是他也鎩羽而歸了。
冷靜下來(lái)，寧不凡沒(méi)有冒然再試，而是皺眉認(rèn)真想了想。
這道菜的第一個(gè)難點(diǎn)在于面皮包裹皮凍的完整程度，如果包不好，有一絲松懈，里面的皮凍直接遇到沸油，那么立刻就會(huì)撐爆，導(dǎo)致失敗。
而第二個(gè)在于面皮的薄厚程度，書(shū)上記載的清清楚楚，這道菜最完美的狀態(tài)是，等炸出鍋以后面皮呈現(xiàn)金黃色的半透明，甚至能看到里面流動(dòng)的湯汁。如果面皮太厚，就算能勉強(qiáng)成功，也變成了灌湯包，完全失去了神髓。
更**的是，這兩個(gè)難點(diǎn)還不是最難的地方，最難的是食材入油的那一瞬間。因?yàn)槊嫫O薄，皮凍極易消融，所以要求廚師要準(zhǔn)確掌握灶火的火力和烹炸的時(shí)間，這個(gè)時(shí)間只有短短三秒準(zhǔn)，少一分則不熟，多一分則泄露。
寧不凡之前準(zhǔn)備不足，第一次做的時(shí)候就因?yàn)榕胝ǖ臅r(shí)間多了一秒鐘，湯汁泄露引起了爆炸。
他沒(méi)有多氣餒，換了一身衣服，深深吸了一口，雙手彈琴般在案板上飛舞，很快就做出了幾張薄如蟬翼的面皮，面色凝重地把一塊半消融的皮凍仔細(xì)的包裹起來(lái)，猛然一手發(fā)力，猛拉了一把風(fēng)箱。
剛猛的武火轟的一聲舔上了鍋底，金黃色的植物油開(kāi)始猛烈沸騰了起來(lái)。
寧不凡深深吸了一口氣，一手撈起了漏勺，一手輕抖，將食材放進(jìn)了油鍋。
1、2……
轟。
再次失敗！
寧不凡后跳一步，躲開(kāi)了飛濺的油點(diǎn)，手忙腳亂地關(guān)了火。
對(duì)于秀色的老板龍晴來(lái)說(shuō)，接下來(lái)的一下午就是她的噩夢(mèng)。寧不凡也不知道在廚房鼓搗什么東西，時(shí)不時(shí)會(huì)傳出恐怖的爆炸聲，油煙更是不間斷的到處奔涌。
她倒是不擔(dān)心嚇跑客人，因?yàn)檫@個(gè)下午就沒(méi)有一個(gè)客人敢進(jìn)秀色的門。甚至還有幾個(gè)路人好心地進(jìn)門提醒龍晴，讓她趕快報(bào)警。
這種情況一直持續(xù)到傍晚的時(shí)候才結(jié)束，一個(gè)悍不畏死的食客似乎沒(méi)聽(tīng)到廚房中傳出的巨響，猶豫著踏進(jìn)了秀色的門。
這是一個(gè)憨態(tài)可掬的胖子，身材也不矮，大概快有一米八的樣子，但是穿著卻極為土氣，一看就是從街邊打折店討來(lái)的地?cái)傌洝?br/>
小胖子進(jìn)門的第一句話就得罪了龍晴，他擦了擦額頭上的汗，啪的一聲把一張劣質(zhì)傳單拍在餐桌上，色瞇瞇地說(shuō)：“嗨。美女，你知道金滿樓怎么走嗎？”
龍晴好不容易擠出來(lái)的笑臉頓時(shí)無(wú)影無(wú)蹤，沒(méi)好氣地說(shuō)，“不知道?！?br/>
“哦，果然胖子都靠不住啊?！毙∨肿右贿呧洁洁爨斓卣f(shuō)著，一邊往外走，似乎完全沒(méi)意識(shí)到自己也是個(gè)胖子。
突然，他一腳前伸，一腳微蹲，以一種湯姆貓的滑稽姿勢(shì)僵在原地。然后閉上眼睛，鼻翼急速翕動(dòng)，跟犯了毒癮似的。
龍晴有點(diǎn)害怕，過(guò)去碰了碰胖子，問(wèn)道：“喂。你沒(méi)事……”
“別動(dòng)！”胖子猛然揮手，打斷了龍晴的問(wèn)話，然后緩緩轉(zhuǎn)身，就那么閉著眼睛，一步步摸向了廚房。
“喂喂喂。廚房重地，閑人免進(jìn)！”龍晴張開(kāi)手臂攬?jiān)谂肿由砬啊?br/>
啪的一聲。一疊人民幣突然拍在她手里，目測(cè)最少有兩千……
龍晴雙手捧著一疊錢，腦子頓時(shí)當(dāng)機(jī)了?；剡^(guò)神來(lái)時(shí)，小胖子已經(jīng)越過(guò)她走進(jìn)了廚房。