時(shí)間轉(zhuǎn)過(guò)一天，到了五月十八，星期六。上午。
“叮，宿主今日簽到獎(jiǎng)勵(lì)為，‘燕京飯店’麻辣海參X10?！?br/>
‘麻辣海參’是道老牌川菜，不用說(shuō)，這一定又是羅國(guó)榮大師的招牌菜。
前文提到過(guò)羅國(guó)榮大師,還有粵菜的國(guó)寶級(jí)人物陳勝大師。
說(shuō)起來(lái)這兩位大師擅長(zhǎng)的都是魚(yú)翅，海參和鮑魚(yú)。更有意思的是，在六十年代的種花餐飲界，只要有些名氣的大廚，他們的拿手菜里基本都有這三樣，無(wú)論東西南北。
這是怎么回事？
這樣的‘巧合’其實(shí)和種花餐飲界內(nèi)部的精細(xì)分工,以及一段‘大一統(tǒng)’歷史有關(guān)系。
從清初開(kāi)始到八十年代以前，四大菜系已經(jīng)基本成型。但這是從從菜品、地域出發(fā)，橫向劃分。
從縱向或者從廚師的角度看,餐飲界并不以菜系來(lái)區(qū)分，而是分成了涇渭分明的兩類(lèi)：一類(lèi)叫‘燕蒸菜’，而另一類(lèi)是‘家常菜’。
所謂‘燕蒸菜’其實(shí)就是‘席面菜’，指的是從清朝開(kāi)始，達(dá)官貴人們用得‘燕翅席’、‘海參席’之類(lèi)。
但從清中晚期開(kāi)始，不管哪里的有錢(qián)人請(qǐng)客一律都是‘燕翅席’。這就像是‘大一統(tǒng)’，‘燕翅席’開(kāi)始一統(tǒng)高端餐飲的天下。
無(wú)論是京都，上=海，廣=州，成=都等等無(wú)一例外。據(jù)史料記載，連清朝的駐藏大臣，在LS請(qǐng)客時(shí)用的也是‘燕翅席’。
漸漸的，次一等的‘海參席’之類(lèi)沒(méi)人點(diǎn)了,家常菜更不用說(shuō)。
‘燕翅席’完成宴會(huì)餐飲界‘大一統(tǒng)’之前，廚師這個(gè)行業(yè)早已清晰的分開(kāi)了層次。
會(huì)做‘席面菜’的自然是高檔次的‘白領(lǐng)’甚至‘金領(lǐng)’，而只會(huì)做家常菜的廚師則上不了臺(tái)面。不說(shuō)大館子,甚至成不了大戶人家的主廚。
五二年?yáng)|渡RB,后來(lái)成為‘RB川菜始祖’的陳建民，以前就在張大千家做過(guò)私廚。他因?yàn)椴粫?huì)做席面菜差點(diǎn)被張大千炒了魷魚(yú)，后來(lái)還是羅國(guó)榮大師說(shuō)情留下的。
張大千抱怨：炒來(lái)炒去就是個(gè)麻婆豆腐。
還別說(shuō)，人家后來(lái)就憑這手麻婆豆腐在日本封神了，真是很‘打臉’！
又扯遠(yuǎn)了，往回收收吧。
‘大一統(tǒng)’造成了五六十年代，從事高端餐飲的大師們底子都是相同的。地不分南北，他們用的都是同一本，叫作‘燕翅席’的教材。
這本教材里匯聚了魯、粵、淮、川四家所長(zhǎng)，最高級(jí)別的畢業(yè)證書(shū)就是燕窩、魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)這幾樣。
川菜羅國(guó)榮大師的親傳弟子后來(lái)成了魯菜的領(lǐng)軍人物，這結(jié)果就是這么出來(lái)的。北大教授轉(zhuǎn)職清華有什么可奇怪的？反正教的是一樣的東西。
‘燕翅席’大一統(tǒng)這件事很多人難以接受。種花地域遼闊，各地口味都不相同，靠一百來(lái)個(gè)席面菜真的能統(tǒng)一高端餐飲？是的，匪夷所思，但確是事實(shí)。
拿羅大師所在的四川為例，一九一二年出版過(guò)一份《成都通覽》就專(zhuān)門(mén)介紹過(guò)四川名菜。
一百多道菜品里，辣味菜肴只有三道，麻辣海參、麻辣雞片和辣子醋魚(yú)。
沒(méi)有水煮魚(yú),辣子雞，回鍋肉等等現(xiàn)在耳熟能詳?shù)拇ú嗣?。有意思的是連‘宮保雞丁’都沒(méi)有。
當(dāng)時(shí)能稱(chēng)作‘四川名菜’的是什么呢？紅燒魚(yú)翅、冰糖燕窩、醬爆雞丁、清蒸鱸魚(yú)、翡翠蝦仁、蟹粉獅子頭等等等等。這樣的名菜是不是很眼熟？好像魯、粵、淮揚(yáng)菜系都有吧？
隨著宣統(tǒng)退位，民間餐飲開(kāi)始繁榮,各大菜系紛紛登場(chǎng)。這時(shí)席面菜依然是主流，但更多時(shí)候是‘化整為零’，回歸到各自原來(lái)所屬的菜系中，與‘家常菜’融合到了一起。
到了八十年代百業(yè)復(fù)蘇的時(shí)候，四大菜系或者八大菜系被著重提及。
而‘席面菜’經(jīng)過(guò)之前三四十年早已瀕臨消亡，以至于后來(lái)連知道這個(gè)名字的人都不多了。
八十年代末，各菜系登場(chǎng)‘打擂臺(tái)’，競(jìng)爭(zhēng)一度白熱化。彼時(shí)藏在民間，上不了宴會(huì)臺(tái)面的家常菜，此時(shí)卻成了各個(gè)菜系的招牌菜、殺手锏，身份有了翻天覆地的變化。就像魚(yú)香肉絲、回鍋肉、辣子雞......
提到川菜又要說(shuō)些題外話了。前文提到重慶上河幫、下河幫時(shí)說(shuō)過(guò)，它們是地域行會(huì)，不是烹飪手法的門(mén)派之分。
那解放前川菜分不分門(mén)派呢？是分的。
就和后世一樣，熱炒、冷菜、面條、火鍋等等。但彼此間的界限非常嚴(yán)格。
以成都為例，在解放前成都廚師分成四個(gè)門(mén)派：燕蒸幫、飯食幫、面食幫、腌鹵幫。四大門(mén)派各司其職、涇渭分明。
燕蒸幫的只承接宴席，不做家常小炒。而做小炒家常菜的飯食幫不兼做擔(dān)擔(dān)面，這就是彼時(shí)大家默守的‘江湖規(guī)矩’。
燕蒸幫做的是‘席面菜’，是高端料理，出大師的地方。羅國(guó)榮大師就出自這一派。
再琢磨下其余幾個(gè)門(mén)派名字，飯食、面食、腌鹵。其分工已經(jīng)躍然紙上了。
其他地域菜系也差不多是這個(gè)情況。只是四川袍哥江湖氣濃一點(diǎn)，比較有代表性罷了。
還有個(gè)情況。燕蒸幫會(huì)家常菜嗎？當(dāng)然會(huì)，羅大師不是炒了‘宮保雞丁’了嗎？這屬于降維操作。
但你要給‘飯食幫’大廚一盆魚(yú)翅，他還真不知道該怎么弄。所以這行業(yè)里也是有‘階級(jí)’的，這里就不再擴(kuò)展說(shuō)了。
從川菜可以看出，八十年代后的行業(yè)重新細(xì)分，一潭死水被徹底搞活了。門(mén)派之限被打破，菜系的潛力被深挖了出來(lái)。
這對(duì)種花飲食文化是件大大的好事，卻讓京都菜系吃了個(gè)大大的悶虧。
都說(shuō)京都飲食不好，沒(méi)文化。京都菜別說(shuō)四大，連八大菜系、十大菜系都擠不進(jìn)去。這可真是......
好吧，您還真說(shuō)對(duì)了！
京都是沒(méi)有菜系的。至少解放前是這樣，沒(méi)有‘京幫菜’一說(shuō)。
那些說(shuō)京都沒(méi)有飲食文化的，是不是能理解這個(gè)說(shuō)法？越是遠(yuǎn)離權(quán)力中心，或者越是小地方，就越能保持地方特色，飲食文化也更純粹？
而京都從元開(kāi)始，元明清，連續(xù)三朝帝都，政治文化的中心。海納百川，想純粹也純粹不了了。
說(shuō)京都沒(méi)有飲食文化的，是把京都放在一個(gè)單一城市角度考慮，而不是帝都。京都其實(shí)是菜系中的帝王，而不是一路諸侯。對(duì)解放前的京幫菜而言：朕即天下，天下即朕。
京都是席面菜大本營(yíng)，搞飲食文化輸出都搞到XZ去了，還要怎樣才算有文化呢？不過(guò)后來(lái)席面菜消亡，老窩被人兜底翻了。勝者王侯敗者寇，你們說(shuō)什么是什么吧！京都這個(gè)悶虧算是吃定了。
這話要招罵，就不再往下說(shuō)了。
有人虧就有人賺。菜系分化之后一開(kāi)始勢(shì)頭最猛的是‘厚積薄發(fā)’的粵菜。從八十年代開(kāi)始，伴隨著漁村文化散播，粵菜全國(guó)開(kāi)花。但日后，得益最大的當(dāng)屬川菜。
川菜一路走來(lái)并不一帆風(fēng)順。在經(jīng)歷過(guò)八十年代差點(diǎn)被粵菜絞殺的至暗時(shí)刻后，川菜向死而生，變得無(wú)比強(qiáng)壯起來(lái)。
九十年代以后，重麻重辣口味像流行文化般迅速蔓延全國(guó)，在各地牢牢扎下了腳跟。連帶著湘菜、黔菜這些辣口‘小兄弟’也火了一把。
當(dāng)然了，這說(shuō)的都是九十年代以后的事了，六十年代席面菜剛開(kāi)始走向沒(méi)落。這時(shí)的京都人愛(ài)吃麻辣的并不是那么廣泛。好巧，大領(lǐng)導(dǎo)正好在這些人中。
杜守義簽到了麻辣海參后就預(yù)料到和徐伯伯有關(guān)。果然，午休時(shí)龔小北告訴他：徐伯母來(lái)電話了，讓他倆明天中午去吃飯。
不過(guò)這次他們只是陪客，徐伯伯真正‘邀請(qǐng)’的是寧建國(guó)和小偉。進(jìn)京這么久，他還一直沒(méi)見(jiàn)著這小兄弟倆呢。
“明天姨媽不是說(shuō)來(lái)看小安嗎？”
“嗯，照常來(lái)，看完小安后我們一塊兒過(guò)去?！?br/>
“哦，那我得和大勇說(shuō)一聲，讓他明天別等建國(guó)了。一身汗的去人家里做客不禮貌?！?br/>
李奎勇拜師后的日子過(guò)得并不輕松。白天上學(xué)，中午回家吃完飯就去熊明這里補(bǔ)課，或者來(lái)木工房干活。晚上還有一大堆作業(yè)，包括練毛筆字等著他。
杜守義就是要把他的時(shí)間塞得滿滿的，讓他和小混蛋之流沒(méi)時(shí)間接觸。
中午見(jiàn)到李奎勇時(shí)，他正趴在木工房的工作臺(tái)上，對(duì)著高架床的圖紙進(jìn)行研究。
這也是杜守義交給他的學(xué)習(xí)任務(wù)，要學(xué)著把一件整體的家具解構(gòu)出來(lái)，做到每一個(gè)配件都心里有數(shù)。
“師父，您來(lái)了？”李奎勇回頭看見(jiàn)他連忙過(guò)來(lái)招呼道。
“建國(guó)明天上午不能來(lái)了?！倍攀亓x說(shuō)著走向工作臺(tái)，問(wèn)道：“有什么問(wèn)題嗎？”
沒(méi)馬上等到李奎勇的回答，他回頭看了看，只見(jiàn)徒弟的臉上掛著一絲失望的神色。
“怎么了？”他問(wèn)道。
“哦，沒(méi)什么。建國(guó)還說(shuō)這禮拜來(lái)教我跑酷的。”
李奎勇的爺爺開(kāi)過(guò)小澡堂，以他的家庭出身參=軍是沒(méi)什么指望了，跑酷這些學(xué)了沒(méi)用。
道理如此，話卻不能這么說(shuō)。杜守義想了想，把心中的打算說(shuō)了出來(lái)，
“跑酷這東西你就當(dāng)鍛煉身體練著，別太著迷嘍?，F(xiàn)在我就你師姐和你兩個(gè)徒弟，等槐花再大些我也準(zhǔn)備收她當(dāng)徒弟，然后這輩子就你們?nèi)齻€(gè)，不再收徒了。
你們?nèi)齻€(gè)將來(lái)就老老實(shí)實(shí)在我身邊待著吧，爬高竄低的這些學(xué)了用處不大。你們跟建國(guó)，小偉這些要離開(kāi)家，走南闖北的孩子學(xué)的東西不太一樣?！?..
杜守義說(shuō)這番話也是經(jīng)過(guò)考慮的。收徒弟就像養(yǎng)了個(gè)孩子，太累了。不但要管吃喝拉撒，還要教他們本事。教完了本事還要給他們謀個(gè)飯轍，負(fù)責(zé)到底。實(shí)在太麻煩了！
看看后世的桃兒？徒弟一堆，小劇場(chǎng)弄了好幾個(gè)，哪兒有事都得算他頭上，累不累?。?br/>
再看看抽煙喝酒燙頭的那位。徒弟沒(méi)收幾個(gè)，留下大把的時(shí)間，小動(dòng)物養(yǎng)著，小酒喝著，沒(méi)事還玩玩搖滾，那日子才叫舒坦呢！
他上回和何雨柱算過(guò)賬后也才剛剛明白過(guò)來(lái)，自己腳邊的孩子就一個(gè)加強(qiáng)班了，還用得著往外找什么徒弟??？這些孩子都教好了，這輩子也就值了。
至于徒弟，就收三個(gè)吧。唐僧不也才收了仨徒弟？他的本事還能大過(guò)唐僧去？
以后就收點(diǎn)門(mén)生，學(xué)生什么的，不用再去費(fèi)那心神了。
杜守義的話信息量有點(diǎn)大，李奎勇的腦子一下沒(méi)轉(zhuǎn)過(guò)彎來(lái)。等師父走了好一會(huì)兒他才明白過(guò)來(lái)：就三個(gè)徒弟？！
小當(dāng)槐花他都見(jiàn)過(guò)了，那是師父當(dāng)眼珠子般疼的干閨女，這么說(shuō)來(lái)真正的‘外姓人’就他一個(gè)？那他豈不成了師父對(duì)外的一塊門(mén)臉了？！...
李奎勇心里想著這事，回家的時(shí)候還有些魂不守舍的，他媽見(jiàn)了問(wèn)道：“怎么了，大勇？被你師父罵了？”
“沒(méi)有，師父不罵人。”李奎勇想了想，還是說(shuō)道：“師父今天和我說(shuō)，他就準(zhǔn)備收三個(gè)徒弟。師姐一個(gè)我一個(gè)，還有槐花小師妹。以后他不打算再收徒弟了，讓我們老老實(shí)實(shí)在他跟前待著?！?br/>
“啊？什么意思??？”李奎勇的媽一下子也沒(méi)明白過(guò)來(lái)。
“三個(gè)徒弟都是師父的門(mén)臉，師姐師妹還是師父干閨女，就我是外人，而且就我一個(gè)男的?！?....
這時(shí)候‘外人’已經(jīng)不是一個(gè)壞字眼了，它代表著一份造化，一份深厚的福緣。也許這是命運(yùn)想要補(bǔ)償一下李奎勇前世的虧空吧。