到明末時(shí)，新大陸的食物廣為人知，并至少在一些地區(qū)成了救荒作物。經(jīng)由西班牙人和葡萄牙人的介紹，這些作物最初是由歸國(guó)華商自馬尼拉傳入的。澳門則是另一個(gè)重要的輸入港口。某些植物似乎是從印度翻山越嶺而來(lái)(源自果阿和別處的葡萄牙人)，但這條路線可能在清朝以前并不活躍。甘薯幾乎從一開(kāi)始就是最重要的舶來(lái)品，似乎在16世紀(jì)后半葉傳入中國(guó)，至1594年已廣為人知，當(dāng)時(shí)福建的一位地方官呼吁種植以防饑饉。它們來(lái)自馬尼拉，是由西班牙人從墨西哥帶到那里去的；那瓦特語(yǔ)(阿茲特克)稱之為ca摸tl，仍保留于菲律賓的各種語(yǔ)言中。在中國(guó)，它們被取名為“金薯”、“白薯”，或“番薯”，番薯之名如今在南方最為通行(雅稱則為“甘薯”)。它們也可能經(jīng)由陸路從印度傳至云南，因?yàn)樵撌〉闹魈岬搅恕凹t薯”或“紅芋”。但紅薯按常規(guī)應(yīng)歸入紅薯蕷(dioseorea品種，含有花青色素，與被稱為“山藥”的中國(guó)本國(guó)產(chǎn)薯蕷不同)，而非甘薯。

    花生最初出自1538年左右蘇州的兩條原始資料。玉米的首次確切記載是在1555年，出自河南；最初應(yīng)該在中國(guó)其他地區(qū)引種(何炳棣，1955年)。在那之前，玉米可能是以適合各種谷物的通用名而被斷斷續(xù)續(xù)地引用。玉米肯定是經(jīng)海路而來(lái)，同時(shí)也可能取陸路從云南入境。在前哥倫布時(shí)代，玉米在中國(guó)并不為人所知，但歐洲人一到遠(yuǎn)東，無(wú)疑就被引進(jìn)了；葡萄牙人發(fā)現(xiàn)，玉米在熱帶條件下比其他任何農(nóng)作物都長(zhǎng)得更好，所以他們到處種植，而且經(jīng)常當(dāng)其剛剛首航到某一地區(qū)時(shí)就這樣做。由于產(chǎn)量高，甚至在丘陵和貧瘠土壤中也易于生長(zhǎng)，玉米迅速地傳播開(kāi)來(lái)。

    煙草(可能還有若干小宗食物性作物)也大約值此期間隨伊比利亞人一起進(jìn)入中國(guó)。幾種農(nóng)作物在華南根據(jù)名稱辨識(shí)出來(lái)，這種名稱是將形容詞“番”與長(zhǎng)期確定的本土作物名稱連在一起[西方人至今有時(shí)仍被辱稱為“番鬼佬”(barbarianghostfellow)，不經(jīng)意就譯成(foreigndevil)]。于是，tomato叫做番茄；guava叫做番石榴；papaya叫做番木瓜(雖然今天“番”字已被羞赧地去掉了)；激cama或yam-bean叫做番葛。這些農(nóng)作物全都從新大陸傳入；全都是由伊比利亞人收集并廣泛傳播的典型拉美植物；其中有些食物，講英語(yǔ)的民族并不食用。相比之下，標(biāo)準(zhǔn)的歐洲農(nóng)作物和此后舶來(lái)的新大陸農(nóng)作物名稱則含蓄一些，如“西”(western)、“洋”(ocean)，或“西洋”(westernocean)。所有被冠以“番”字的植物極可能是在明末前被引進(jìn)的。紅番椒肯定與之同來(lái)，廣泛流行于南亞和東亞的大部分地區(qū)，這表明引進(jìn)既早，傳播又快。在中國(guó)，紅番椒僅在湘菜地區(qū)才真正流行，但卻聞名和應(yīng)用于全國(guó)。

    到明朝末年，新大陸的食物性作物甚至在中國(guó)的極偏遠(yuǎn)處也很重要了。徐霞客這位晚明的堅(jiān)忍不拔的旅行家發(fā)現(xiàn)，偏僻的華南內(nèi)地山區(qū)的瑤族也大量依靠馬鈴薯和甘薯生活。(徐霞客，1974年)。

    其他新的農(nóng)作物屈指可數(shù)，因?yàn)橹袊?guó)已經(jīng)擁有亞洲其余地區(qū)可以提供的大部分農(nóng)作物。棉花種植極大地?cái)U(kuò)展了，而土生的烏桕也許剛被栽種，因?yàn)槊饕郧暗脑假Y料中未曾提及過(guò)。(袁青，1978年)，但這些農(nóng)作物中無(wú)一是食物性作物。作物比例的變化更重要：稻谷的地位進(jìn)一步加強(qiáng)，它作為中國(guó)的重大主食而舉足輕重，一如現(xiàn)在。同時(shí)，小麥在南方普及開(kāi)來(lái)，而面粉成為日趨重要的食物。羅斯基(1972年)發(fā)現(xiàn)，福建的窮人買不起米，轉(zhuǎn)而將面制品作為主食。面粉大概是制成面條以供食用，福建人不論貧富均把它當(dāng)成主食。

    糖經(jīng)歷了一場(chǎng)革命，始于宋朝，完成于明朝，當(dāng)時(shí)新的加工技術(shù)導(dǎo)致了播種區(qū)的極大擴(kuò)展。到明末時(shí)，中國(guó)的食物大致就類似現(xiàn)在這個(gè)樣子了。稻子約占谷物的70％，其余大部分為小麥(宋應(yīng)星，1966年)。糖、油和茶地位重要，大致與現(xiàn)在相差無(wú)幾(盡管并不相等)。水果、蔬菜等的多樣化及專業(yè)化的種植廣泛傳播開(kāi)來(lái)，它們多在擁有良田和交通便利的地區(qū)，尤其是長(zhǎng)江流域流行，南方河谷地區(qū)也越來(lái)越多。產(chǎn)量在南方為每畝約2擔(dān)，而在最豐饒的土地上則達(dá)每畝3―4擔(dān)，折合為每畝1，600―3，200磅左右。

    明朝農(nóng)夫的勤勞令人難以置信，與此相應(yīng)，其知識(shí)之廣也令人驚嘆。用榨油枯餅給稻子施肥，蕓苔子為上，大眼桐次之，樟、桕、棉花又次之；惟當(dāng)人們有大量土地時(shí)養(yǎng)牛才合算，水牛畜養(yǎng)更費(fèi)心計(jì)，不過(guò)勞作也更賣力。豆應(yīng)該種在已刈的稻茬中，因?yàn)榈静缒勐端宰潭?；凡種豆類作物的田地，應(yīng)該淺耕而不宜深入；壓在桑葉下面的蠶或力弱或性懶，但那些作繭懶散的蠶卻是“蠢蠶”(實(shí)際上，懶散的蠶可能為寄生蟲(chóng)所擾)。稻子借助石磙的滾動(dòng)去掉其稈，去殼用礱、去膜用舂和碾，接著便是篩谷。

    如今在每個(gè)傳統(tǒng)村莊里都能發(fā)現(xiàn)的精巧篩谷機(jī)在該書中有很好的圖示。手篩和扇車也都能看到。稻子用臼中的大木杵搗碎。手工操作的木杵準(zhǔn)是應(yīng)用于僻遠(yuǎn)地區(qū)，正如今天的情況一樣，但通常則用一個(gè)腳踏杵，或用由一水轉(zhuǎn)輪軸驅(qū)動(dòng)、有幾個(gè)杵的水碓。這些水碓中有些還用以磨小麥粉及引水灌溉。宋應(yīng)星聲言，“此心計(jì)無(wú)遺者之所為也”。這類設(shè)備不可能照我們?nèi)缃駥?duì)字面的理解那樣使米光亮，它生產(chǎn)的米粒已相當(dāng)白，但至少仍保留了里面的種皮，因而它大致上具有糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

    小麥粉是用臥式磨石碾磨的。在長(zhǎng)江以北應(yīng)用著一種產(chǎn)自安徽的紋理細(xì)密的優(yōu)質(zhì)磨石，它幾乎像現(xiàn)代貿(mào)易中的匈牙利式鋼輥一樣運(yùn)轉(zhuǎn)；麥粒被碾碎，但未受熱，麩皮形成了可以被篩去的大薄片，由此導(dǎo)致了80％或不到80％的出粉率。它不像今天的面粉那樣白，因?yàn)樯斜Ａ袅艘恍┓N皮和胚芽，但已是一種精制面粉。在長(zhǎng)江以南，紋理粗糙的磨石發(fā)熱并弄碎了麩皮，使之與面粉混在一起；產(chǎn)生了粗糙的褐色面粉，且需更頻繁地更換磨石。在上述兩個(gè)地區(qū)，面粉都由絲網(wǎng)篩過(guò)，由此而在北方產(chǎn)生了出粉率很低的極精細(xì)的面粉。然而，尚無(wú)辦法除掉被磨碎了的胚芽，故此面粉很快就會(huì)腐變。它也比現(xiàn)代白面更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

    別的谷物被碾碎或揉.搓成珠粒狀。宋應(yīng)星還詳細(xì)記述了鹽的生產(chǎn)，并意識(shí)到了人體需要這種無(wú)機(jī)物。他詳述了糖的生產(chǎn)和加工、酒母及制曲。與此形成對(duì)照的是_――令現(xiàn)代讀者感到吃驚――他沒(méi)有去煞費(fèi)苦心地論述將大豆腌漬或加工成醬油或豆腐，盡管也曾略提及此。顯然這對(duì)商業(yè)并無(wú)多大意義，但對(duì)居家生活卻可能很重要；宋應(yīng)星沒(méi)有述及在家里從事的活動(dòng)。我推測(cè)，雖然在其他明朝書籍中詳述了豆腐(其所述及的某種加工過(guò)程大體上類似于當(dāng)今在相當(dāng)傳統(tǒng)的地區(qū)所運(yùn)用的方法)，但豆腐在那個(gè)時(shí)代并未進(jìn)行任何規(guī)模化的商業(yè)性生產(chǎn)。

    在食物上：

    當(dāng)時(shí)，士大夫一層設(shè)宴，一般要準(zhǔn)備幾天，采購(gòu)許多美食，才能發(fā)請(qǐng)柬，飯菜不豐盛，事后有人罵小氣的。至于餐具，金銀也不再被視為珍貴之物，而以玉器為尊。

    在口味上，因?yàn)橹v究養(yǎng)生，清淡成為時(shí)尚。當(dāng)時(shí)學(xué)者認(rèn)為：肥辛甘非真味，真味只是淡。還有人說(shuō)：“世味釅，至味無(wú)味。味無(wú)味者，能淡一切味?！蔽兑坏瓌t對(duì)廚藝的要求更高，有人做冬春水鹽諸菜，能使黃者如蠟，碧者如苔。藕，竹筍，鮮花，野菜，枸杞頭，茼蒿，炒出來(lái)是滿席盈香。有人將一種或幾種烹調(diào)原料，填入另一種烹調(diào)原料中，經(jīng)過(guò)烹制，成為菜肴。在食物的制作上，炒、燉、熬、煎、燒、蒸、鹵、爆、炙、儺各種方法.輪番上陣。葷菜素做幾乎以假亂真，使得吃齋的人不敢動(dòng)筷。

    有人居然懂得“原汽”燒煮的道理，燒豬頭，只用一根長(zhǎng)柴禾安在灶里，用一大碗醬油，并茴香大料拌當(dāng)停當(dāng)，上下錫鼓子扣定。不消一個(gè)時(shí)辰，把個(gè)豬頭燒得皮脫肉化，香噴噴是五味俱全。這種控制火候的功夫，煮東西像用了高壓鍋，可見(jiàn)其廚藝之高。廚藝高超帶動(dòng)了菜品的增多，蘭陵笑笑生在《金瓶梅》中記錄西門慶家宴的珍饈不下三四百種，菜肴如核桃肉、水晶鵝、釀螃蟹；面點(diǎn)雜食有艾窩窩、雪花糕、酥油泡螺；喝的有六安茶、羊羔酒、荷花酒、麻姑酒等等，這些都是明朝的美味。

    “一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶膀蹄，一甌兒白炸豬肉，一甌兒炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盤，盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西門慶將小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃?！薄耙坏愎锨眩坏宸蕉刽?，一碟醬油浸的鮮花椒，一碟糖蒜；三碟兒蒜汁，一大碗豬肉鹵，一張銀湯匙，三雙牙箸?！泵鞒粦舻娘嬍成钫媸怯凶逃形丁?br/>
    生產(chǎn)力提高了，明朝從上到下講究吃喝蔚然成風(fēng)，催生出許多美食家，他們不僅精于品嘗和烹飪，也善于總結(jié)烹調(diào)的理論和技藝，形成文字，享譽(yù)一時(shí)。搞得撰寫飲食論著被士林視為風(fēng)雅，張岱、袁宏道、屠隆等大名士也不能免俗。一時(shí)間，明朝食品在文字的世界中清香四溢。

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