蟹子一定要吃鮮活的，蟹肉不僅緊實、好剝，而且吃起來還有微微的甜。
　　
　　過來千里馬吃海鮮的顧客，奔的就是這份鮮活和獨特的烹飪手藝。
　　
　　付宇將八只螃蟹分兩鍋清蒸。
　　
　　蒸螃蟹最講究的就是火候。
　　
　　時間長短能直接決定螃蟹入口的口感。
　　
　　時間短了，不殺菌，蟹膏也不凝固。
　　
　　時間久了，蟹肉干老，鮮味又盡失。
　　
　　所以付宇當初跟著趙猛學蒸蟹時，趙猛總愛強調(diào)，蒸蟹一定要根據(jù)螃蟹的大小，拿捏火候和時間。
　　
　　不過現(xiàn)在有了火候掌握技能加持，他在蒸蟹方面，簡直是得心應手。
　　
　　螃蟹入了蒸籠。
　　
　　付宇轉(zhuǎn)頭開始張羅避風塘金蒜炒蟹。
　　
　　這道菜，店里一直用的都是石夾紅。
　　
　　石夾紅的蟹身雖然不如梭蟹豐滿，但蟹鉗的肉質(zhì)十分鮮美。
　　
　　付宇將石夾紅的蟹鉗敲碎，蟹身規(guī)整分為四份。
　　
　　瀝干水，加入鹽、味精拌勻。
　　
　　鍋里倒油，燒至七成熱，放下蟹塊炸熟后取出。
　　
　　將蒜蓉用熱油炸成焦脆。
　　
　　再依次加入青椒粒、紅椒粒、姜蓉、豆豉、蟹塊、紹酒，加入蒜蓉和生抽炒勻至有香味。
　　
　　最后放入鹽、糖、味精調(diào)味。
　　
　　一道避風塘金蒜炒蟹出了鍋，付宇先將蒸蟹的火候從大火轉(zhuǎn)中火繼續(xù)蒸。
　　
　　隨后才開始進行擺盤。
　　
　　這道菜在擺盤時，注意事項非常多，主要也是蟹身被斷開了，想要在視覺上看著美觀誘人，就得從配菜上面多動腦筋。
　　
　　付宇轉(zhuǎn)頭看了眼孫慶寧。
　　
　　孫慶寧剛好擺完一碟檸檬雞爪，正仔細端詳。
　　
　　付宇招呼道：“慶寧！”
　　
　　孫慶寧趕忙轉(zhuǎn)過身：“啊？需要什么？”
　　
　　付宇說道：“你過來看著我做這道菜的擺盤。”
　　
　　孫慶寧一聽，眼睛頓時亮了。
　　
　　付宇一邊動作，一邊說道：“這道菜擺盤時，要注意拼接蟹時的角度，不能露出斷口．．．．．．還有，就是撒辣椒絲和麻椒粒的時候，要注意數(shù)量，只要剛好遮擋住斷口就可以了，太多反而影響美觀。”
　　
　　“蟹鉗這里，盡量不要用麻椒粒，否則容易被蟹殼斷裂的位置卡住，最好用細蔥段和辣椒絲點綴?！?br/>　　
　　付宇話音剛落！
　　
　　腦海里突然閃過一個念頭。
　　
　　既然椒鹽蝦虎的改良加工受到了顧客的贊許，那是不是可以在其他的硬殼海鮮類菜肴里也采用這樣的加工方式，方便顧客食用呢？
　　
　　等有時間了，倒是可以好好琢磨一下這件事情。
　　
　　孫慶寧認真聽著，不錯眼的盯住付宇的動作，生怕自己錯漏了半點細節(jié)。
　　
　　付宇見他學的認真，又特意多交代了一句：“其實這道菜的精髓，全在蒜蓉。咱們店的蒜蓉風味獨特，吃起來甘口焦香，脆而不煳，蒜香味與辣味、豉味結(jié)合，達到了一種口味的平衡。與螃蟹一起烹飪，味道特別和諧，而且非?？煽凇！?br/>　　
　　孫慶寧點點頭，莫名有種課堂上聽老師授課的感覺。
　　
　　而且他發(fā)現(xiàn)付宇的表達方式特別精準。
　　
　　無論是對于菜品的描述，還是細節(jié)上的強調(diào)，總是特別直截了當。
　　
　　很精煉，而且非常易懂！
　　
　　他當然想不到，這是付宇在各種牛逼技能加持下，自己總結(jié)摸索出來的經(jīng)驗。
　　
　　看似平平無其，其實每一句話都是提煉出來的精華。