姚石伸手拍了一下裝著野雞肉的鋼盆：“我這兒進(jìn)的野雞都是至少一年半的林地雞，可不是四個(gè)月剛到周期就賣的那種。”
　　
　　姚石讓付宇看雞肉的肉質(zhì)：“瞧見(jiàn)沒(méi)？這樣的雞肉最緊實(shí)，做出來(lái)的口感既有嚼勁兒，野味還濃。”
　　
　　付宇有些好奇：“姚廚，那這一只野雞多少錢??？”
　　
　　姚石說(shuō)道：“正常市面上一只一百左右，但我進(jìn)的野雞要貴一些，畢竟年頭長(zhǎng)，又是林地雞，目前的進(jìn)價(jià)是一百八?！?br/>　　
　　付宇一愣：“一百八？”
　　
　　姚石笑了笑：“這還因?yàn)槲沂抢现黝?，長(zhǎng)期合作，用量還大，外人過(guò)去買一只都要二百多?！?br/>　　
　　付宇頓時(shí)傻眼了。
　　
　　這一只野雞光進(jìn)價(jià)就二百多，那烹飪之后得賣多少錢？
　　
　　難怪千里馬餐廳沒(méi)進(jìn)這道菜。
　　
　　懂行的知道這野雞是好東西。
　　
　　不知道的，為了吃一只雞花好幾百，還不得覺(jué)得自己是冤大頭??！
　　
　　姚石看付宇一臉的目瞪口呆，笑著說(shuō)道：“你可要知道，這野雞普通圈養(yǎng)和放在林地里散養(yǎng)，那無(wú)論是味道還是口感差別都大著呢。如果想要吃普通的野雞，那還不如直接買家養(yǎng)的雞呢?？腿嘶隋X，就是想嘗這口野味?！?br/>　　
　　付宇暗暗咂舌，這有錢人還真是會(huì)享受??！
　　
　　姚石笑了笑：“你像我這一桌套餐1888，要是沒(méi)有兩道硬菜，這價(jià)碼也立不住。顧客吃好了，覺(jué)得物有所值，下次再有需要時(shí)，才會(huì)第一時(shí)間還想回來(lái)?！?br/>　　
　　付宇點(diǎn)點(diǎn)頭，覺(jué)得很有道理。
　　
　　姚石伸手拿起一塊雞胸肉，笑著說(shuō)道：“我跟你說(shuō)這些，就是想要告訴你，廚師這一行其實(shí)做好了也是個(gè)暴利的職業(yè)，把本事學(xué)好了，你有多大的能耐，就能掙多少錢?！?br/>　　
　　“同樣是烹飪，你在小飯館做一道菜，能賣個(gè)幾十塊錢，但是到了大飯店，技術(shù)改良一下，擺盤包裝一下，就能賣到幾百塊?！?br/>　　
　　“咱們辛辛苦苦出來(lái)一天工作，為的是什么？不就是為了掙錢嗎？”
　　
　　“你只要好好把廚藝練好了，將來(lái)就不怕沒(méi)錢掙。”
　　
　　付宇對(duì)此深以為然。
　　
　　“來(lái)吧，我跟你說(shuō)說(shuō)這道菜。”
　　
　　姚石將洗好的雞胸肉放到菜板上。
　　
　　“這玉蘭野雞片，可是漢族名菜，屬于湘菜系?！?br/>　　
　　付宇聽(tīng)的很認(rèn)真。
　　
　　姚石持刀，開(kāi)始處理雞肉。
　　
　　“看到?jīng)]？先把這些筋膜剔掉，然后切成薄片。這片啊，不能太薄，也不能太厚。太薄了沒(méi)有嚼勁兒，太厚了，這肉就該柴了?！?br/>　　
　　付宇點(diǎn)點(diǎn)頭，聚精會(huì)神的看著姚石下刀。
　　
　　切好了野雞片，姚石開(kāi)始用料酒和清水調(diào)汁。
　　
　　野雞片泡在汁水中，這樣可以去除腥味。
　　
　　玉蘭花已經(jīng)洗干凈了，姚石拿在手里，讓付宇看操作。
　　
　　“每瓣去兩頭，頂瓣切去兩頭，頂頭一切四片?！?br/>　　
　　付宇牢牢記住。
　　
　　“香菇要改刀切成小塊?！?br/>　　
　　姚石的刀工非常精湛，看他切菜，有種看藝術(shù)表演的感覺(jué)，無(wú)論是手速還是下刀切的香菇塊兒，都特別有美感。
　　
　　香菇切好，再將泡過(guò)的野雞片擠干水分。
　　
　　按照配比加入精鹽、雞蛋清、淀粉，然后調(diào)勻掛糊。
　　
　　姚石掛糊時(shí)的手法很特別。
　　
　　他將野雞片放到糊中，浸泡透了，然后夾起來(lái)輕輕抖動(dòng)整五下，這才將野雞片放到備料盤子里。