第一百三十二章黃豆蘑菇燜箭豬
回到久長(zhǎng)居，李東升艾玉蓮一見(jiàn)到大箭豬就驚著了：“你們不是去采蘑菇嗎？咋的就搬了一個(gè)大箭豬回來(lái)？”
劉程先美得都冒泡了，說(shuō)道：“劉三娃呢，今天我就越俎代庖了，這箭豬肉我來(lái)掌廚，豆子泡好了沒(méi)？”
艾玉蓮說(shuō)道：“泡好了泡好了，開(kāi)水也燒了一大鍋，就等你們回來(lái)了。你們運(yùn)氣也太好了，去撿蘑菇都能遇到野味?！?br/>
王吉星說(shuō)道：“這是二皮家那幾條狗能耐，對(duì)了，還有好些蘑菇，你們來(lái)指揮，我們打下手，美美地再弄一頓?！?br/>
王文強(qiáng)說(shuō)道：“師傅，來(lái)到李家溝，這美食天天的停不住啊?！?br/>
李雨寧帶著娃子們?nèi)ソ瓰┥贤?，李東升帶領(lǐng)大家來(lái)到廚房外邊，抱來(lái)一堆竹片和南瓜葉子，大家一起一邊聊天一邊打整蘑菇，還可以欣賞江景。
李君閣跟劉程先也在另一邊處理箭豬。
先將大刺都扒拉下來(lái)，然后燙皮，刮粗毛，弄完這些，箭豬看起來(lái)就像一個(gè)光禿禿的大老鼠了。
再扛來(lái)一堆谷草，撩細(xì)毛，燒得整個(gè)箭豬都黑呼呼的，再下到滾水中，一人拿一個(gè)鐵片開(kāi)始刮。
刮得干干凈凈之后，才開(kāi)膛破肚，箭豬肉交給劉程先去處理，李君閣將下水淘洗干凈，用開(kāi)水煮過(guò)，然后分給八條下司犬，也算是犒勞它們了。
劉三娃跟艾玉蓮守著劉程先眼珠子都不轉(zhuǎn)，這是省城來(lái)的大廚，多年不出手了，可得跟著好好學(xué)一學(xué)。
劉程先也大方，一邊處理箭豬肉，一邊耐心講解：“越是好的食材，做法其實(shí)越簡(jiǎn)單，比如這箭豬肉，我們就可以按照黃燜的手法來(lái)處理?！?br/>
“黃燜的做法其實(shí)就跟我們蜀州家常紅燒肉的做法差不多，區(qū)別就是不放豆瓣而已。豆瓣醬奪味太厲害了，做這道菜放豆瓣，那就太浪費(fèi)了?！?br/>
將箭豬肉切小塊，放入清水里浸泡擠壓幾次，壓出殘血，然后燒了一鍋開(kāi)水，丟進(jìn)去幾塊姜片，幾段火蔥節(jié)子。
這火蔥也是蜀州本地特產(chǎn)，形似山東大蔥，但是沒(méi)有山東大蔥粗，味道比山東大蔥辣，用來(lái)除腥提鮮是極好的。
將箭豬肉丟進(jìn)去煮開(kāi)，打去浮沫。
劉程先說(shuō)道：“從現(xiàn)在開(kāi)始，直到菜出鍋，這肉就不能再碰到冷水了，蛋白質(zhì)遇到冷水會(huì)固化變硬，想再燒爛就不容易了，很影響口感的?！?br/>
將煮到變色的肉塊撈出，放熱水中洗凈控干水分，炒鍋上火，加上一些油，加白糖炒到糖色金黃。
劉程先又講解到：“糖色的炒制主要在于火候，火不能太大，從開(kāi)始往后逐漸調(diào)小，這樣才好控制?！?br/>
說(shuō)完下肉翻炒，在加料酒，老抽，給肉上色。
“接下來(lái)就簡(jiǎn)單了，加蔥姜蒜，花椒，八角，三奈，小茴香，香葉，黃豆，加開(kāi)水蓋上蓋子燜煮就成?！?br/>
這一燜就從三點(diǎn)一直燜到了六點(diǎn)半，中間梁慧麗阿音汪雪跟孫老大師兄他們也回來(lái)了，大家一起喝茶聊天等吃飯。
劉三娃把其它菜色都弄好了，劉程先才說(shuō)道：“差不多了，接下來(lái)下蘑菇，見(jiàn)手青黃牛肝主打，搭配點(diǎn)雞樅小三堂菇就成。一類滑一類脆，口感能顯出層次?！?br/>
又弄了半個(gè)小時(shí)，開(kāi)蓋收汁，到湯汁濃郁時(shí)撒上點(diǎn)青紅辣椒段起鍋，然后在撒上一點(diǎn)蔥花。
農(nóng)家樂(lè)里擺了三桌。大人兩桌，娃子一桌。
孫老從房間里提出一壇子酒來(lái)，說(shuō)道：“今天沒(méi)出力，酒水我來(lái)提供，大家把這壇子喝了吧！”
將酒水倒出來(lái)，呈現(xiàn)出淡淡的乳白色，一股藥物的清香飄了起來(lái)。
“天麻酒??！好東西！”劉程先首先反應(yīng)過(guò)來(lái)。
孫老說(shuō)道：“這是村里的蔡藥師給我的，說(shuō)我們腦子動(dòng)得多，正好他挖了幾棵鮮天麻，磨成漿汁給我配了這一壇，讓趕緊喝，不然會(huì)變酸。今天我們就把它消滅了！”
李君閣說(shuō)道：“大家先吃著，我給四爺爺篾匠叔藥師叔他們端幾碗去?！?br/>
艾玉蓮趕緊過(guò)來(lái)說(shuō)道：“皮娃你陪好客人就行，那邊的我去送！”
李君閣說(shuō)道：“那行，還有獵戶叔也別漏了！這狗絕對(duì)被獵戶叔練過(guò)了，不然不會(huì)這么利索！玉蓮嫂子你也給自己留一碗?。K嘖嘖，劉哥這手藝，不愧是開(kāi)大館子的！”
說(shuō)話間這席面可就開(kāi)了，李君閣將酒杯舉起來(lái)，說(shuō)道：“來(lái)來(lái)來(lái)，大家辛苦了一天，好好犒勞一下自己，我們大家先干一杯！小朋友們你們喝的啥啊跟我們的一個(gè)色！”
李星宇喊到：“二皮叔，我們喝的米湯加白糖，孫爺爺，各位叔叔阿姨，我們敬你們一杯！”