“加油，繼續(xù)努力?！毕到y(tǒng)第一次給鐘天正加油。
　　鐘天正振作精神，繼續(xù)努力做菜！
　　他將魚(yú)肉先用刀剁碎，然后加精鹽，少量水，雞蛋清。朝一個(gè)方向一直打到粘稠，也就是變成膠狀，加少量生粉，這個(gè)第一次最好慢慢來(lái)，先少加做一個(gè)嘗試下。粉多了，沒(méi)那么多魚(yú)味，口感也不好。粉太少，包起來(lái)實(shí)在很困難，太稀。豬肉加少量蔥花，醬油，蛋清，花椒面，精鹽，料酒，老抽攪拌均勻。搓成一個(gè)個(gè)小圓球，然后表面撒一層生粉。
　　手上拿少許魚(yú)膠，大拇指上下移動(dòng)搓成圓球，把肉丸從旁邊塞進(jìn)去，搓2下，用湯匙取下，入燒熱水的鍋中煮。
　　煮好后放入碗中，加點(diǎn)精鹽，撒上蔥花即可。
　　他繼續(xù)做閩菜鐘的肉燕。
　　"肉燕"是浦城著名的傳統(tǒng)食品,細(xì)而不膩,柔而脆嫩,味鮮適口,宛若燕窩,兼有葷素風(fēng)味,是本縣婚喪喜慶籠席中必不可缺少的一道名菜。相傳南宋真德秀囚浦城掃基時(shí)設(shè)宴,隨行廚師林阿榮(福州人)吩咐臨時(shí)廚師徐小春(其表兄,富嶺東湖人)搗魚(yú)丸,誤聽(tīng)為搗肉丸,剔精肉搗醬和粉,且壓平,薄如面皮,切絲余熟,色質(zhì)晶瑩,食如燕窩。此后浦城、福州兩地相傳仿制,稱為肉燕、燕皮。福州、閩清生產(chǎn)的燕皮掛牌"浦城上白燕皮"或"清水肉燕皮",省外出產(chǎn)的則稱"福建燕皮"。
　　浦城燕皮料精工細(xì),剔取新鮮精瘦肉,用木錘搗成肉泥,撒上薯粉合成硬坯,用圓木棍反復(fù)壓碾成薄片,其薄如紙,然后折疊裁切晾干,切成絲狀稱為"燕絲",切成片狀則稱為"燕皮"。質(zhì)量最佳的燕皮,每斤約有120~130張,每張如豆腐塊大小,色白皮薄,完整元碎,不帶粉面,次等的約100張燕皮(或燕絲)包以肉餡,名"燕扁食",燕絲包以餡心,則名"燕丸"。
　　他先將精肉50克，淀粉50克，糯米4千克，植物灰堿0.5千克。選用豬后腿精肉，要現(xiàn)宰現(xiàn)用，力求新鮮。原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配分組(習(xí)慣上稱為坯)，每坯重750～1000克。
　　將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復(fù)捶打，并加入適量糯米糊、植物堿以增強(qiáng)粘性，捶打時(shí)用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑除細(xì)小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。
　　將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕。
　　將鮮燕切成寬16厘米的長(zhǎng)條疊卷，懸掛于通風(fēng)處晾干，即成干燕皮。產(chǎn)品特點(diǎn)：厚薄均勻，破損少，表面無(wú)明顯皺紋，富有營(yíng)養(yǎng)，每千克干肉燕皮可切成八厘米見(jiàn)方的片約600張。
　　肉燕是將鮮魚(yú)肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦干、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油(或精鹽)，用筷子拌勻?yàn)轲W。每張干肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然后把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成長(zhǎng)春花形，故名“小長(zhǎng)春”（這是簡(jiǎn)化的包法），傳統(tǒng)肉燕的包法是在每張干肉燕皮一角放上餡，用筷子卷起至將近對(duì)角線位置，再將對(duì)角線上的兩個(gè)角捏緊，包好后的肉燕形似金元寶；擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出，加入沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗里，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒、味精攪勻，倒在“小長(zhǎng)春”上，隨后灑上麻油即成。
　　用料與肉燕相似。將豬肉、魚(yú)剁為肉泥，加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、淀粉，用筷子拌勻。另將干肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形，置燕絲中滾動(dòng)，用手捏緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中，再擺在籠屜中，用旺火煮熟，即成燕丸。將燕丸放在湯碗中，撒上芹菜末等，將骨湯下鍋燒沸，調(diào)味后沖入燕丸中，灑上麻油即成。
　　燕絲制作肉燕用的肉燕皮，是福州著名的傳統(tǒng)食品，已有數(shù)百年歷史。將干肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調(diào)味品后，沖入燕絲中，灑上麻油即成。
　　區(qū)別。肉燕和餛飩的造型差不多，不過(guò)肉燕的皮是鮮肉經(jīng)過(guò)木槌打制而成的。
　　荸薺潤(rùn)喉去燥，清熱除煩，順氣降逆、行氣寬中、下氣除脹。肉燕乍一看是皮包肉，實(shí)際它的皮大有講究，是精選豬瘦肉，用木棒一錘錘“揍”成肉茸后，放入上等甘薯粉攪拌均勻精制而成，形似紙狀，潔白光滑細(xì)潤(rùn)，散發(fā)出肉香，食時(shí)頗有燕窩風(fēng)味，非常爽口，故被譽(yù)為肉燕皮。
　　鐘天正接著做漳州鹵面，漳州鹵面，久負(fù)盛名。采用肉絲、筍絲、蛋絲、香菇、鴨蛋、魷魚(yú)、干貝、蝦干、黃花菜等配料在熱鍋里炒熟后，加上豬骨湯煮開(kāi)，然后放入適量的味精、白糖、精鹽和番薯粉等，調(diào)成鹵料。進(jìn)餐時(shí)，在面條上放些韭菜、豆芽、澆上鹵料，再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁魚(yú)絲、香菜等佐料。其特點(diǎn)：色澤鮮艷、質(zhì)嫩爽滑、暈潤(rùn)香醇、甘美可口。
　　做的時(shí)候要用堿面，粗粗的好像是北方的拉面一樣，做好以后在開(kāi)水里撈一下過(guò)水,類似“油面”。骨頭湯里放勾了芡的肉片、剝?nèi)さ奈r仁、魷魚(yú)干、黃花菜、香菇絲和筍絲一起煮開(kāi)，澆進(jìn)調(diào)好的雞蛋攪開(kāi)，再加醬油和調(diào)好的水淀粉，就成了鹵湯。堿面和豆芽或其他的蔬菜在沸水鍋里氽一下，撈出澆上鹵湯，加蒜蓉醋、炸脆的蒜丁，最后撒上胡椒面和香菜或辣油……一碗香噴噴的鹵面就做好了。吃鹵面最好是趁熱。炸脆的蒜丁有一種特別的香味，但泡久了會(huì)發(fā)苦，所以“食速”一定要快。吃鹵面一般搭配的料有：鹵大腸，鹵肺片，鹵肉，炸肉，筍片，鴨血，油條，五香等等。
　　鐘天正要做長(zhǎng)汀豆腐干，他先選擇優(yōu)秀大豆先用石磨干磨，除去豆皮，再通過(guò)水浸、磨漿、開(kāi)水沖漿、過(guò)濾、煮沸、點(diǎn)鹵，然后將豆腐腦妥入以稀布?jí)|的木方格內(nèi)，四角復(fù)包，壓榨至干，成白豆腐干。
　　將白豆腐干抹上五香粉和精鹽，腌制后，清水洗凈，用光滑嫩石將其下面磨至光滑，景干后抹上梔子水染成黃色將豆腐干放在特制烘笪上，微火烘焙。
　　他繼續(xù)做白雪雞。他先將赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發(fā)冬菇1個(gè)、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細(xì)干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），蔥姜水15克。
　　將雞脯肉、鴨肥膘肉剔凈筋膜，洗凈，分別置于干凈的豐墩上斬成細(xì)茸，用刀分別把雞茸、鴨茸一層層刮下來(lái)，靠砧墩面上帶筋的不要，放入瓷盆中，加入少許蔥姜水，用竹筷攪勻，然后，加入50克雞蛋清、1克精鹽、料酒和味精，用竹筷3根，向同一方向攪拌，如感覺(jué)太稠，仍可稍加些蔥姜水，攪拌上勁。
　　將熟雞蛋黃糕切成小梅花瓣25瓣；水發(fā)冬菇洗凈，去蒂，用刀片去內(nèi)層的肉，用剪刀剪成梅花的枝干。
　　再將雞蛋清125克放入湯盆里，用竹筷3根不停的使勁向一個(gè)方向攪打，直打至竹筷插入雞蛋清中不倒即好。然后加入少許細(xì)干淀粉攪拌均勻。
　　用小醬油碟子和30厘米平盤(pán)各1個(gè)，分別在平盤(pán)和碟中抹上10克白雞油，然后，將拌好的雞茸分別放在抹好雞油的盤(pán)、碟中，攤平后，上面撒少許細(xì)干淀分，隨即將打好的雞蛋清分別抹在盤(pán)、碟中的雞茸上，抹光抹平后，再將火腿末、油菜葉末分別撒在30厘米平盤(pán)中的雞蛋清上，一同入蒸鍋上屜約5分鐘，打開(kāi)鍋蓋，將罐子中的取出，30厘米平盤(pán)中的繼續(xù)蒸3分鐘。
　　取出后，切成梭子塊裝盤(pán)。同時(shí)，用凈干布將碟內(nèi)水分吸干，撒上少許細(xì)干淀粉，將切好的冬菇和蛋黃，放在碟子里的白雪雞上，擺上5朵梅花，紅色火腿末點(diǎn)綴花心，上蒸鍋冒一下熱氣，取出，放在半夜好的白雪雞頂端上。
　　炒鍋燒熱加入雞湯，0.5克精鹽、0.5克味精，燒開(kāi)去浮沫，加入余下的白雞油、白芝麻，用水淀粉勾薄芡，燒開(kāi)，出鍋，澆在白雪雞上，即可。
　　鐘天正繼續(xù)做五柳居這道菜。
　　將活草魚(yú)宰殺去鱗、鰓，取出內(nèi)臟，洗凈，放在沸水鍋中氽熟，撈出瀝干，放在盤(pán)中，把胡椒粉撒在魚(yú)面上；蒜瓣切成米粒狀；辣椒切小??；蔥白、冬筍、胡蘿卜（去皮）、姜、香菇均切成細(xì)絲為“五柳”，除蔥絲外一并放入沸水鍋中焯透，撈出；
　　醬油、骨湯、白糖、醋、味精、淀粉調(diào)勻成鹵汁；炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至十成熱時(shí)，放入蒜、辣椒稍爆，迅速倒入鹵汁，用鐵勺不停的攪動(dòng)至鹵汁均勻后，澆在魚(yú)身上，淋上香油，再將香菇等“五柳”擺在魚(yú)身上。
　　口味：酸甜味此菜色呈五彩，軟爛鮮嫩，酸甜可口。
　　草魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；草魚(yú)含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
　　香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素d，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。
　　香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性t細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
　　胡蘿卜能提供豐富的維a，可促進(jìn)機(jī)體正常生長(zhǎng)繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。同時(shí)還能增強(qiáng)人體免疫力和抗癌的作用，并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng)，對(duì)多種臟器有保護(hù)作用。
　　婦女進(jìn)食胡蘿卜可以降低卵巢癌的發(fā)病率。另外胡蘿卜內(nèi)所含的琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對(duì)防治高血壓有一定效果。胡蘿卜素可清除致人衰老的自由基，所含的b族維生素和維c等也有潤(rùn)皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮發(fā)油造成的，能增進(jìn)消化，并有殺菌作用。
　　冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。
　　冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。
　　酒與胡蘿卜不宜同食，會(huì)造成大量胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體，而在肝臟中產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致肝病；
　　另外蘿卜主瀉、胡蘿卜為補(bǔ)，所以二者最好不要同食。
　　冬筍：冬筍
　　他要做接下來(lái)的紅糟魚(yú)。
　　他先將草魚(yú)洗凈，擦干水，正反兩面均勻的涂抹上紅糟，撒少許姜末，放冰箱腌制12小時(shí)以上取出腌制好的草魚(yú)，刮去表面的紅糟，紅糟留下備用
　　魚(yú)切塊，大小適宜即可鍋放置火上，用生姜稍稍涂抹，可以防止魚(yú)皮粘鍋。倒入油燒至五成熱，放入魚(yú)塊稍稍炸一下后撈起備用鍋內(nèi)留少許油，爆香姜末、蒜末、干辣椒
　　倒入半碗水，將剛剛魚(yú)身上刮下來(lái)的紅糟倒入水中。水燒開(kāi)后，倒入炸過(guò)的魚(yú)塊，相繼加入料酒、醬油、鹽調(diào)味
　　煮至湯汁快干時(shí)起鍋，撒入蔥段即可。紅糟也叫紅曲，是福建的一種特有調(diào)料。2、用紅糟腌制好的魚(yú)也可以用蒸或者煮的方法食用，腌制好的魚(yú)肉質(zhì)發(fā)紅。3、紅糟本身帶咸味，烹制時(shí)可以相應(yīng)減少鹽的用量。
　　可以將所有的材料放好，上火蒸，不煎炒，這樣吃起來(lái)身體更健康，也是十分美味，味料多下一些白砂糖，糖和紅糟味道絕配。多食用紅糟有助降低膽固醇。
　　然后湯米粉，家庭日常生活中的簡(jiǎn)便小點(diǎn)和盤(pán)菜，以及招待來(lái)去匆匆的客人的點(diǎn)心。炒米粉除日常點(diǎn)心外，還是逢年過(guò)節(jié)及宴席上的一道鄉(xiāng)土風(fēng)味名菜，特別是中秋佳節(jié)“做秋”（嫁出去的女兒每年農(nóng)歷八月份都要去娘家一次，孝敬下父母）的家宴上，都有一盤(pán)炒米粉，雅稱“炒銀絲”。莆田涵江的炒米粉風(fēng)味獨(dú)特：米粉松韌，葷素俱佳，菜嫩味香。莆田涵江炒米粉曾榮獲福建省“地方風(fēng)味名優(yōu)小吃”稱號(hào)。
　　接著做蔥頭米粉，是米粉加入用花生油炒的蔥頭、姜片和豆豉的“三合湯”，叫“蔥頭米粉”，是民間治療感冒的家庭經(jīng)濟(jì)良方。
　　然后就是豆?jié){煮米粉，是一種群眾性的早點(diǎn)或早餐?？梢缘蕉?jié){店去吃，也可以買(mǎi)豆?jié){帶回家自己加米粉煮吃，還可以自帶米粉到豆?jié){店去沖豆?jié){吃。如是吃豆?jié){米粉做早餐的，往往以油條、芋粿等油炸食物為佐餐。
　　豆?jié){炒米粉是以豆?jié){為湯，將米粉燙軟加入調(diào)料拌勻，上籠蒸片刻后撒點(diǎn)花生米，澆些香椿油而成。具有米粉松軟、香醇味濃的風(fēng)味，經(jīng)濟(jì)可口，是城鎮(zhèn)居民愛(ài)吃的一種夜宵點(diǎn)心或早餐，群眾稱之為“豆?jié){炒”。但“豆?jié){炒”的選料和制作頗有研究，如：米粉要選細(xì)而白的，炒熟后才能既松而軟；花生仁要炒熟碾碎，蔥要切成“蔥珠”，香椿葉要洗凈，晾干，用花生油熬成“香椿油”等。
　　接著做插粉，是以碎斷的米粉（俗叫“米粉碎”）和碎斷的線面（俗叫“面碎”）混和豬血、牡蠣、芹菜等佐料入鍋合煮，滾沸時(shí)拌以溶解的地瓜粉煮熟。吃時(shí)放些油炸的花生米，經(jīng)濟(jì)可口，別具鄉(xiāng)土小吃風(fēng)味，俗叫“插粉”，又叫“月豆湯”。
　　莆田涵江民間辦家事時(shí)要吃“插粉”。如：辦結(jié)婚筵的早晨要煮“插粉”分給鄰居吃；年關(guān)“掃巡”后全家要吃“插粉”；大年三十日中午也要吃“插粉”等。莆田涵江區(qū)梧塘鎮(zhèn)東坡村的“大插粉”，是元宵民俗的一種獨(dú)特美食。其配料精而嚴(yán)格，每鍋（直徑60公分的深鍋）配有：線面（或米粉）、地瓜粉、牡蠣、豬血、大（小）豬腸、豆腐、蠶豆、冬筍、豌豆、芥蘭菜、蒜青、“糖枯”（紅糖拌豬肉）等12種，每種3市斤，俗稱“十二個(gè)三的大插粉”。這種民間元宵時(shí)的“大插粉”，可能是全省之冠。