第185章牛嚼牡丹
　　
　　老夫人失笑道：“我有個(gè)姑母嫁到了南方，我年幼時(shí)曾隨家人一起去探親，在她家里住過(guò)一段時(shí)間，這幾個(gè)菜都是南方菜式，原料都是鮮筍，故而在咱們這里不常見(jiàn)?！?br/>　　徐靜娘極為捧場(chǎng)的道：“那娘快跟我說(shuō)說(shuō)這些菜是怎么做的吧？這菜顏色鮮亮的很，這絲細(xì)的呦，都是怎么做出來(lái)的??？”
　　老夫人饒有興致的指著其中一盤(pán)色彩最為鮮明的道：“這個(gè)是如意筍，用筍肉、蝦仁為原料，先將蝦仁和豬肥膘放在新鮮的豬肉皮上斬成細(xì)茸，加調(diào)料和蛋清攪拌均勻，做餡；然后將筍肉煮沸放涼切成薄片，用筍片將做好的餡和鮮蘑菇片火腿片，加入黃酒、細(xì)鹽等調(diào)味，倒入少許高湯，上籠蒸熟，出鍋后澆上芡汁便就好了。這個(gè)菜不麻煩，就是對(duì)刀工要求比較高，每片筍片的厚度不能超過(guò)一文銅錢(qián)那么厚，不然就卷不成卷了?！?br/>　　老夫人又指著那一盤(pán)色澤金黃的菜道：“這道是雞茸金絲筍，先將雞脯肉，肥膘肉斬成茸。筍下入沸水鍋煮透，換清水煮，然后撈出，切成絲。將筍絲入熱油中炸透撈出，放入高湯鍋內(nèi)略煮撈出，再下入雞湯鍋內(nèi)，加雞油煨約一炷香，撈出稍涼。將雞茸、肥膘茸內(nèi)加入攪散的蛋液，調(diào)味后倒入筍絲拌勻。最后將調(diào)好的筍絲糊用雞油炒熟，裝盤(pán)后撒上火腿末即成。這道菜想做好，火候和刀工都要好，雞肉、肥膘肉斬的越細(xì)越好，炸筍絲要用旺火、炒時(shí)要用小火，稍有不慎味道就差之千里了。”
　　最后，老夫人指著那碗湯道：“這道是白玉筍湯，將鮮筍筍尖與筍根分開(kāi)，筍根入湯鍋中加水用小火煮至兩個(gè)時(shí)辰左右，待湯汁變濃時(shí)將筍根撈出另用；與此同時(shí)，另用一只湯鍋，將筍尖放入，加水用小火煮燜半個(gè)時(shí)辰左右，同樣待湯汁變濃時(shí)撈出筍尖另用。將筍根湯和筍尖湯合二為一，便制得鮮筍湯，加入切成絲翻炒過(guò)的香菇、白玉菇、豆腐，調(diào)味即可。這道菜最簡(jiǎn)單，就是費(fèi)功夫些，香菇等切成的絲都要盡可能細(xì)如發(fā)絲即可?！?br/>　　莫家眾人聽(tīng)得咂舌，老夫人笑道：“南方人食不厭精膾不厭細(xì)，哪怕花上一天功夫做一道菜也是常有的，這幾道菜其實(shí)也不復(fù)雜，只是需原料新鮮，才能做出那種口感來(lái)?！?br/>　　眾人點(diǎn)頭道是，老爺子夾起一個(gè)如意卷沒(méi)好氣的道：“費(fèi)那許多功夫，還不如直接拿筍燉肉吃了來(lái)的爽快，”說(shuō)著，便將如意卷放入嘴中嚼了嚼，突然“咦”了一聲，嘀咕道：“這個(gè)菜怎么這么脆呢？不錯(cuò)，不錯(cuò)！”
　　老夫人好笑的看了老爺子一眼，拿起筷子道：“來(lái)吧，大家都動(dòng)筷吧，嘗嘗咱們小九的這番心意?！?br/>　　眾人笑著看了看得意洋洋的小九，都嘗了嘗，紛紛夸贊這菜做的好吃，但那筷子還是不自覺(jué)的往油燜筍上落的最多。
　　小九一口雞茸金絲筍，一口白玉筍湯，吃著吃著也忍不住說(shuō)道：“還有一背簍筍呢，明兒讓老馮頭燒個(gè)筍燉雞來(lái)吃，這個(gè)菜好吃是好吃，就是肉太少了。”