????醬菜的做法多種多樣，細(xì)細(xì)來(lái)分，可分為醬漬、鹽漬、糖漬、醋漬。
　　
　　????當(dāng)然了，不同的配料和不同的工藝，會(huì)產(chǎn)生出不同的風(fēng)味特點(diǎn)。
　　
　　????醬菜的原料極多，可以說(shuō)沒(méi)有不可以腌漬的，青菜、肉類、蛋類、菌類等等皆可腌制。
　　
　　????從蔬菜來(lái)講，常用的一般有白蘿卜、芥菜、苤藍(lán)、萵筍、洋芋、芹菜、白菜、豆角、黃瓜、茄子、尖椒、地梨、瓜條等。
　　
　　????所用配料也極多，配料有黑醬、黃醬、醋、醬油、花椒、大料、茴香、姜、蒜、辣椒等。
　　
　　????腌制的方法也多種多樣，包括干腌、壓腌、鹵腌、漂腌、暴腌和乳酸發(fā)酵等。
　　
　　????當(dāng)然了，這些一時(shí)是講不完的。云葉打算只把常用的給大家講一下。
　　
　　????因?yàn)?，村人多不識(shí)字，云葉無(wú)奈，只得先給眾人講了一遍。
　　
　　????雇工里女人也是十個(gè)，自然都是干過(guò)的。此時(shí)聽(tīng)云葉一講，大致已經(jīng)明白了。
　　
　　????只是這調(diào)料比例一時(shí)把握不住，還有具體的操作流程，也不是一句兩句話就能說(shuō)清的。
　　
　　????好在，大家都能理解。
　　
　　????男人們雖多，但是這是個(gè)粗苯活計(jì)，也都有事兒可干。
　　
　　????比如挑水，這便是個(gè)大問(wèn)題。這里沒(méi)有自來(lái)水，又不能去河里洗，全靠井水，就算有轆轤也不行，總得把水提過(guò)來(lái)。
　　
　　????村長(zhǎng)家里沒(méi)有井，距離雖近，女人一上午可挑不了幾趟。
　　
　　????還有青菜，來(lái)回洗涮、搬動(dòng)、晾曬、攤收……
　　
　　????等到了冬天、水涼，很受罪的。
　　
　　????切菜也是個(gè)極為累人的活兒，用力不當(dāng)，手上一天便可磨出血泡來(lái)！一直坐著或者彎著腰，也受不了。
　　
　　????更累人的便是搓鹽，一上午干下來(lái)，胳膊都要酸掉了，手也腐蝕得厲害。
　　
　　????所以，男人的力氣大、人多，還可以和女人們替換著來(lái)。
　　
　　????還有壇子，來(lái)回挪動(dòng)、上架、搬下，天天不知道多少回。
　　
　　????等往外出貨時(shí)，最小號(hào)壇子若是裝滿咸菜，也要十好幾斤。
　　
　　????卸空壇、裝菜壇，一天不停，男人們是要發(fā)揮大作用的。
　　
　　????所以，招人的時(shí)候，云葉專門(mén)交待“男多女少”，老馮幾人果然招了男工二十人、女工十人，搭配還算合理。
　　
　　????再者說(shuō)了，不是還有一句話嘛，“男女搭配、干活不累”！
　　
　　????男男女女在一起，都是熟人，開(kāi)個(gè)無(wú)傷大雅的玩笑、說(shuō)幾句葷話，可以讓一個(gè)小團(tuán)體更為和睦、團(tuán)結(jié)呢！
　　
　　????今天來(lái)了，東西沒(méi)有備齊，先不能做醬，明天再說(shuō)。
　　
　　????因?yàn)楹竺婧芏噌u菜的腌漬是需要用到各種醬的。自己便是開(kāi)醬菜廠的，自然不能再去別家去買(mǎi)醬，否則，豈不成了笑話了？
　　
　　????當(dāng)然，現(xiàn)在醬油、老醋這些還是要去采買(mǎi)的。自己的作坊規(guī)模也不能太大，只是腌制醬菜便了。
　　
　　????至于醬油和老醋，跟館子合作的有兩家，做得挺好的，已經(jīng)商定醬菜作坊所用也去他們那里采買(mǎi)。
　　
　　????今天因?yàn)樽銮嗖穗鐫n，所以還是簡(jiǎn)單得多。
　　
　　????云葉教的便是腌制酸菜。芥菜現(xiàn)成的、淘米水也易得，眾人不過(guò)看了一遍便會(huì)了。
　　
　　????然后便是五香咸鴨蛋的腌制。
　　
　　????腌制咸蛋，這個(gè)不少人都會(huì)。不過(guò)，為了省事和省錢(qián)，鄉(xiāng)下人腌制都是撒鹽了事。
　　
　　????云葉腌制的用了酒，鄉(xiāng)下人哪里舍得？
　　
　　????云葉命人取來(lái)壇子，里面正好可以裝五十枚鴨蛋。
　　
　　????“取花椒一兩、桂皮一兩半、茴香半兩、生姜一塊、精鹽約一斤半。”云葉道：“加水煮沸，約一刻鐘即可?！?br/>　　
　　????水和鹽的用量，按鴨蛋多少而定，鹽要呈飽和狀。
　　
　　????云葉取過(guò)鴨蛋，道：“鹵水涼透后倒入壇內(nèi)，以剛好淹沒(méi)鮮蛋為宜，將洗凈晾干的鴨蛋一一泡入，再加入適量黃酒和白酒。”
　　
　　????老馮媳婦忙問(wèn)，“一壇子要加多少酒？”
　　
　　????云葉取過(guò)酒杯，道：“一般來(lái)講，五十枚鴨蛋需二兩酒?！?br/>　　
　　????一個(gè)女人好奇地問(wèn)：“夫人，咱們腌鴨蛋，為什么要加酒？”
　　
　　????眾人也有些不解，多貴啊！
　　
　　????云葉笑：“加酒可多出油?！?br/>　　
　　????金黃燦爛、咸香流油、淡黃微沙，這才是好腌蛋的標(biāo)準(zhǔn)呢。
　　
　　????“用油紙蓋好壇口、黃泥封嚴(yán)，一個(gè)月后即可煮食?！?br/>　　
　　????云葉起身，看著滿滿一壇子鴨蛋，道：“這種方法簡(jiǎn)單快捷，鴨蛋香味濃郁、蛋黃出油多、微咸可口。煮時(shí)不用洗黃泥，干凈方便。”
　　
　　????老馮家養(yǎng)的雞鴨多，每天光雞蛋、鴨蛋便要撿起幾十斤。
　　
　　????天熱，怕放壞了，天天盼著醬菜作坊開(kāi)業(yè)呢。
　　
　　????見(jiàn)云葉過(guò)來(lái)第一天便要腌漬咸鴨蛋，老馮兩口子十分高興。把家里的鴨蛋和雞蛋都給背來(lái)了。
　　
　　????云葉也大方，稱重后都留下了。
　　
　　????“只要做的好吃，不愁賣(mài)。而且，這咸蛋攜帶方便、耐久存放。北方麥季大忙的時(shí)候，莊戶人來(lái)不及炒菜，都吃它呢！”