做好的菜，被放到旁邊空著的簡(jiǎn)易餐桌上，等一會(huì)兒就可以直接端盤上桌了。
　　
　　付宇繼續(xù)處理紅杉魚(yú)。
　　
　　海鮮都得吃鮮活的，所以只能現(xiàn)殺現(xiàn)做。
　　
　　現(xiàn)在身邊沒(méi)有小工和幫廚，付宇只能自己處理活魚(yú)。
　　
　　不過(guò)這也都是他以前慣常做的事情，所以很順手。
　　
　　紅衫魚(yú)的魚(yú)肉豐厚，吃起來(lái)肉質(zhì)嫩滑，很有特色，做法也很多。
　　
　　楊志方原定的菜譜是椒麻紅衫魚(yú)，但現(xiàn)在臨時(shí)改了。
　　
　　這魚(yú)一共有四條，可以清蒸，可以煎，還可以配合蕃茄燜煮，或煲湯。
　　
　　付宇稍一猶豫，最后選擇了做干煎。
　　
　　正好昨晚他剛拿到了高級(jí)的“煎”個(gè)人技能。
　　
　　他也想試試，自己滿分“煎”技能做出來(lái)的香煎紅衫魚(yú)，顧客品嘗后會(huì)如何進(jìn)行評(píng)價(jià)。
　　
　　紅衫魚(yú)用鹽和米酒進(jìn)行腌制。
　　
　　趁著這個(gè)時(shí)間，付宇抓緊時(shí)間開(kāi)始做翅湯過(guò)橋大鮑魚(yú)。
　　
　　把鮑魚(yú)肉挖出來(lái)，去干凈內(nèi)臟。
　　
　　擦干凈鮑魚(yú)邊，片成薄片。
　　
　　白色平底圓盤鋪上平整的生菜葉，將鮑魚(yú)片一片片疊摞在一起，盛扇形里外共兩圈。
　　
　　把鮑魚(yú)殼焯水后清洗干凈，擺在扇形的尾部，上面擺放裝飾用的香芹梗絲，切成花形的番茄，細(xì)嫩的紅辣椒，兩朵清炒西蘭花。
　　
　　蕃茄洗凈，一開(kāi)八，用另一個(gè)小圓白瓷盤盛放。
　　
　　翅湯是從千里馬帶過(guò)來(lái)的，直接就能使用。
　　
　　把翅湯燒熱，用鹽、雞粉調(diào)好味道后，以高身容器盛載，隨鮑魚(yú)片擺放到一起。
　　
　　這道菜就算是完成了準(zhǔn)備工作。
　　
　　等顧客上桌了，再把鮑魚(yú)片和蕃茄片分裝在碗里，把翅湯再次燒開(kāi)后澆入，撒上少許蔥花，就可以品嘗了。
　　
　　而這個(gè)時(shí)候，紅衫魚(yú)也腌制好了。
　　
　　付宇將紅衫魚(yú)瀝干水份。
　　
　　平底鍋擦拭干凈，倒入油。
　　
　　隨后加入少量的糖。
　　
　　羅讓看到付宇往油鍋里加糖的動(dòng)作，不由微微挑眉，這年輕人有點(diǎn)水平?。?br/>　　
　　在熱油鍋中放入少許白糖，待白糖色呈微黃時(shí)，將魚(yú)放入鍋中，不僅不粘鍋，而且色美味香。
　　
　　這是個(gè)小妙招。
　　
　　羅讓當(dāng)年也是無(wú)意間聽(tīng)一位老師傅提起一嘴，才知道了這個(gè)方法。
　　
　　以后再煎魚(yú)時(shí)，就會(huì)順手撒點(diǎn)糖，但是他輕易從不會(huì)對(duì)外人提起這件事情。
　　
　　而付宇竟然能知道這種操作方法，八成不是有師傅帶過(guò)，就是在哪兒聽(tīng)老人提起過(guò)。
　　
　　將四條紅衫魚(yú)依次下油鍋。
　　
　　付宇沒(méi)有馬上翻動(dòng)，而是等著魚(yú)皮被煎至金黃色時(shí)再翻動(dòng)。
　　
　　但是因?yàn)榧t衫魚(yú)在做干煎時(shí)，不像其他的魚(yú)，需要進(jìn)行糊面。
　　
　　這樣直接入鍋煎制時(shí)，稍有不慎，就會(huì)導(dǎo)致魚(yú)皮破裂。
　　
　　雖然食用上沒(méi)什么影響，但是美觀方面卻會(huì)大打折扣。
　　
　　煎制的過(guò)程看似簡(jiǎn)單，其實(shí)非?？简?yàn)細(xì)節(jié)上的把控。
　　
　　羅讓沒(méi)敢打擾付宇。
　　
　　因?yàn)轸~(yú)已經(jīng)下了鍋，這時(shí)候稍一失神，一整鍋的煎魚(yú)就全毀了。
　　
　　這要求掌廚的人，必須對(duì)于火候有絕對(duì)的把控力。
　　
　　這干煎，火小一分，魚(yú)肉沒(méi)達(dá)到外酥里嫩的最佳時(shí)間，對(duì)口感有影響。
　　
　　而火大了，魚(yú)肉則失去了原本的嫩滑感。
　　
　　羅讓對(duì)于煎紅衫魚(yú)，其實(shí)把握也不大。
　　
　　主要是這魚(yú)和其他魚(yú)不一樣，魚(yú)皮太嫩太薄，偏偏肉質(zhì)不煎透了，又會(huì)影響口感。