第65章這神奇的菜吃不到??！
林軒要是現(xiàn)在有空看一眼彈幕，就會(huì)告訴網(wǎng)友：“你們想多了。”
林軒并沒(méi)有出現(xiàn)在餐廳宴客廳。
而是帶著眾人直接到了后廚。
后廚里一位七十多歲的老廚師正在教授徒弟們做菜。
“我教你們這種好菜，你們還不愿意學(xué)?！?br/>
“現(xiàn)在的年輕人急功近利，半年的廚師就可以掌勺了，三年掌勺就號(hào)稱是主廚了?！?br/>
“我們那二年（那些年），哪個(gè)不是要七匹半圍腰（圍裙），才有資格掌勺的？”
林軒看著老廚師說(shuō)話，暫停了畫面解釋：
“這位是地星一位碩果僅存的特一級(jí)川菜大師龍國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事國(guó)賓級(jí)烹飪大師國(guó)宴級(jí)主廚任大師?！?br/>
“本來(lái)有三位大師和他差不多水準(zhǔn)，不過(guò)其中一位年紀(jì)過(guò)大壽終正寢，一位出車禍遺憾去世，還有一位已經(jīng)沒(méi)有精力做廚師了?！?br/>
“出車禍那位史大師作為龍國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，一直致力于川菜推廣，在他不幸去世后，任大師接過(guò)了這份工作。”
“在川菜廚房里，按制作的品種，分為紅案、白案，按操作工藝，分為爐子、墩子、水案等工種，號(hào)稱七匹半圍腰?！?br/>
“每個(gè)工種半年，全部工種做完后，才有資格炒一些小菜?！?br/>
“在這樣三年，才有資格獨(dú)當(dāng)一面成為掌勺。”
“再掌勺三年，才有資格獨(dú)立出去做主廚?！?br/>
現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展太快，到處都稀缺人才。
這種嚴(yán)格的手藝傳承也就被打破了。
老廚師：“提大鍋過(guò)來(lái)?！蓖降懿讳P鋼深湯鍋放在爐子上。
“三十斤水，熬的剩下十斤，就成了?！?br/>
“先給輔料焯水?！?br/>
“你們記住了，做這道開(kāi)水白菜，有一個(gè)秘訣?！?br/>
“所謂……無(wú)雞湯不鮮，”任大師語(yǔ)調(diào)平靜，講述著美味的本質(zhì)。
手中不停，一只雞穩(wěn)穩(wěn)下鍋，沁入水中。
“無(wú)鴨湯不香。”一只鴨下鍋。
“無(wú)肘湯不稠?！币恢回i肘下鍋。
屏幕前拿著開(kāi)水壺和白菜幫子準(zhǔn)備等著學(xué)習(xí)制作開(kāi)水白菜的網(wǎng)友……已經(jīng)發(fā)現(xiàn)事情不對(duì)勁了！
“無(wú)火腿湯不美。”火腿下鍋。
老廚師：“再把泡發(fā)的瑤柱也就是比較大的精選干貝放下去。”
“記住了，火腿有咸味，這道湯如果熬煮八小時(shí)，就不用加鹽了?！?br/>
“如果你們想偷懶，熬制兩小時(shí)，記得加點(diǎn)鹽，免得別人吃了沒(méi)有底味兒，說(shuō)出去丟人?！?br/>
徒弟急忙：“八小時(shí)八小時(shí)，就八小時(shí)，不偷懶?！?br/>
【不是吧，熬制兩小時(shí)算偷懶？】
【這些東西熬煮八小時(shí)？那香味我已經(jīng)能想象到了！】
【這道菜和開(kāi)水有啥子關(guān)系呢？白菜又在哪里呢？這不就是超級(jí)高湯么？】
師傅拿著大蔥，將湯攪動(dòng)了一圈，丟下大蔥：“記住了，大蔥，半小時(shí)后拿出來(lái)，大蔥燉久了發(fā)酸?！?br/>
“火腿燉煮要出油，趁著拿出大蔥的時(shí)候，就把火腿的油末給打掉。”
徒弟們也在記錄。
七十多歲的老廚師就在這里一點(diǎn)一點(diǎn)指點(diǎn)學(xué)生。
而湯，就在旁邊一直燉煮著。
青煙從鍋里冒出來(lái)，和爐火，形成了一種莫名的氛圍。
就好像，這是一場(chǎng)香火。
這位老人，正在進(jìn)行一次關(guān)乎于一個(gè)菜系尊嚴(yán)的傳承。
視頻在快進(jìn)，但是視頻里的人并不能快進(jìn)。
八個(gè)小時(shí)后，年歲已高的老廚師走路都有些直不起腰了。
“打出所有的配料，現(xiàn)在湯差不多剩下十斤了，就差不多了?！?br/>
老師傅指著案板上的三塊肉：“豬瘦肉鴨胸肉雞胸肉，分別剁成絨子（肉蓉），然后用水和轉(zhuǎn)（攪拌均勻）成肉槳?！?br/>
“接下來(lái)就是掃湯?！?br/>
“湯的溫度降到六十度，在這個(gè)溫度下，慢慢燉煮，讓肉蓉的高蛋白，吸附湯里面的雜質(zhì)?！?br/>
“這里勒原理就是蛋白質(zhì)凝固會(huì)凝結(jié)，從而帶出湯中沉浮的雜質(zhì)?！?br/>
“很多其他菜系也都有類似的高級(jí)清湯做法，不過(guò)開(kāi)水白菜一出，大部分菜系高級(jí)清湯的做法都調(diào)整了，跟開(kāi)水白菜采用了同樣的方法?！?br/>
“你們也要記住，學(xué)無(wú)止境，吸取他人長(zhǎng)處，學(xué)會(huì)了，就成了自己的了?！?br/>
“這樣，廚藝才會(huì)有長(zhǎng)進(jìn)?！?br/>
老廚師一邊說(shuō)，一邊操作。
觀眾就親眼看著那渾濁的高湯，一步一步析出雜質(zhì)。
當(dāng)最后的雞肉蓉高蛋白凝結(jié)，被打撈出來(lái)的時(shí)候。
整鍋湯，變得清亮透底?。?！
【你確定這是做菜而不是魔術(shù)？】
【你確定這是做菜而不是化學(xué)實(shí)驗(yàn)課？】
【這特么也行？】
老師傅舀起一勺湯：“高級(jí)清湯高級(jí)清湯，就是要清澈，一滴油花，都會(huì)影響它的品質(zhì)?！?br/>
“因?yàn)榧恿嘶鹜?，成湯清澈透底，但是帶有淡茶色，所以又叫做開(kāi)水?！?br/>
“成湯，清亮透底，香味濃郁，但是給人的視覺(jué)卻是淡雅、清爽?！?br/>
林軒解釋：“在老川話中，開(kāi)水不是指涼白開(kāi)，而是指茶?！?br/>